Pengaruh Penggunaan Gelatin Tulang Kambing Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Sifat Kimia (Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air)

Kusumawati, Amirul Fidyah (2019) Pengaruh Penggunaan Gelatin Tulang Kambing Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Sifat Kimia (Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan produk olahan dari susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersamaan. Tahapan pembuatan es krim dimulai dari pasteurisasi susu, pencampuran bahan-bahan (mixing), homogenisasi, pematangan (aging), pengemasan, pembekuan (hardening) dan penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan pada 10 Desember 2018 sampai 4 Januari 2019. Lokasi penelitian di Laboratorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan produk es krim dengan penambahan gelatin tulang kambing dan Laboratorium Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisis kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh penggunaan gelatin tulang kambing sebagai bahan penstabil (Stabilizer) dalam pembuatan produk es krim. Materi dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari susu sapi segar, gula, susu skim, creamernabati, ixemulsifier, dan gelatin tulang kambing. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diuji coba dalam penelitian ini adalah perlakuan dengan penambahan gelatin tulang kambing 0% (P0), perlakuan dengan penambahan gelatin tulang kambing 0,5% (P1), perlakuan dengan penambahan gelatin tulang kambing 1% (P2), dan perlakuan dengan penambahan gelatin tulang kambing 1,5% (P3). Variabel yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar air. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut ditabulasi dengan bantuan microsoft excel, setelah data diperoleh dilanjutkan dengan analisis variansi (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan persentase kadar protein, kadar lemak dan kadar air yang sangat nyata (P<0,01) dengan penggunaan konsentrasi gelatin tulang kambing yang berbeda, namun tidak terjadi perbedaan yang nyata terhadap kadar karbohidrat (P>0,05) dengan penggunaan konsentrasi gelatin tulang kambing yang berbeda. Nilai kadar karbohidrat secara berturut-turut 18,00 %; 18,17 %; 18,49 %; 19,07 %, karena dalam gelatin tulang kambing tidak ada kandungan karbohidrat sehingga dengan penggunaan gelatin tidak memberikan perbedaan yang nyata. Penggunaan gelatin tulang kambing menurunkan persentase kadar air secara berturut-turut 64,54 %; 62,98 %; 62,01 %; 60,87 %. Penurunan kadar air dalam es krim disebabkan karena sifat dari gelatin yang dapat mengikat air sehingga dapat mengurangi pembentukan kristal es didalam es krim. Penggunaan gelatin tulang kambing berpengaruh terhadap peningkatan persentase kadar lemak secara berturut-turut 12,59 %; 13,60 %; 14,00 %; 14,39 %. Peningkatan kadar lemak dari es krim tersebut disebabkan tingginya kadar lemak dari gelatin tulang kambing yakni xsebesar 0,66-3,82 %. Peningkatan kadar protein secara berturut-turut 4,69 %; 5,06 %; 5,27 %; 5,41 %, hal tersebut disebabkan karena kandungan protein yang tinggi dalam gelatin tulang kambing. Gelatin tulang kambing memiliki 16 macam asam amino. Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini yaitu dengan penggunaan gelatin tulang kambing sebagai stabilizer memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar air, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Penggunaan gelatin yang berasal dari tulang kambing selain dapat meningkatkan nilai gizi yang cukup tinggi dalam es krim juga berpengaruh terhadap kualitas fisik yang dihasilkan.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of goat bone gelatin on ice cream in terms of protein content, fat content, carbohydrate content and water content. The material used in this research are milk, skim milk, emulsifier, nabati’s creamer, sugar, and goat bone gelatin. The method of this reseach was experimental usingCompletely Randomizes Design (CRD) by using four treatments and four replications. The data was analyzed by using analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The treatment were T0 : without goat bone gelatin, T1 : 0.5 % of goat bone gelatin, T2 : 1 % of goat bone gelatin, T3 : 1.5 % of goat bone gelatin. The variable were protein content, fat content, carbohydrate content and water content. The result showed that the addition concentration of goat bone gelatin highly significantly difference effect (P<0.01) on protein content, fat content, and water content. However, these has insignificant effect (P>0.05) on on carbohydrate content.The protein content 4.69±0.06–5.41± 0.04, fat content12.60± 0.16 –14.39± 0.32, carbohydrate content vii18.00 ± 0.38 –19.07 ± 0.90 and the water content 60.87± 0.72 –64.54± 0.21.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/217/051909983
Uncontrolled Keywords:	ice cream, goat bone gelatin, chemical properties, protein, fat, carbohydrate, water content
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Jul 2020 06:13
Last Modified:	24 Oct 2021 10:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175894

Text Amirul Fidyah Kusumawati (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item