Kurniawan, Andi (2019) Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terrhadap Kualitas Telur Asin Sangrai Ditinjau Dari Ph, Kadar Air, Aw Dan Warna Kuning Telur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Itik merupakan salah satu ternak unggas yang berperan dalam menghasilkan telur dan daging. Apabila dibandingkan dengan telur unggas lain, telur itik mempunyai kandungan protein dan lemak lebih tinggi, sedangkan kadar air lebih rendah dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Hal inilah yang menyebabkan telur itik sangat cocok untuk dijadikan sebagai telur asin dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lain antara lain telur itik kaya akan mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain keunggulan tersebut, telur itik juga mempunyai kekurangan, yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik kira-kira 2 kali lipat dibandingkan dengan telur ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar garam yang berbeda terhadap kualitas kuning telur asin sangrai yang ditinjau dari pH, Kadar Air, Aw dan Warna kuning telur, serta juga mengetahui kadar garam terbaik untuk digunakan sebagai adonan pembalut telur asin sangrai. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada Tanggal 27 Oktober – 27 November 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diolah menjadi telur asin sangrai, adonan yang digunakan untuk membalut telur adalah campuran dari serbuk batu bata merah, garam tidak beriodium dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0 (16,7% garam), P1 (22,24% garam), P2 (27,77% garam), P3 (33,33% garam) dan P4 (38,83% garam). Variabel yang diamati dalam penelitian antara lain pH, Kadar Air, Aw dan Warna kuning telur asin sangrai. Data yang telah diperoleh kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kuning telur asin sangrai dengan kadar garam yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Aw dan pH, tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan warna L*, a*, b*. Nilai rata-rata pH adalah 6,024 ± 0,022 sampai 6,443 ± 0,159. Nilai rata-rata kadar air adalah 0,57 ± 0,02 sampai 0,65 ± 0,03. Nilai rata-rata Aw adalah 0,944 ± 0,004 sampai 0,979 ± 0,014 dan yang terakhir adalah nilai rata-rata warna L*, a* dan b*. Nilai rata-rata warna L* adalah 45,87 ± 11,34 sampai 57,70 ± 4,16. Nilai rata-rata warna a* adalah 16,03 ± 1,69 sampai 20,40 ± 4,56 dan warna b* adalah 23,70 ± 4,97% sampai 31,30 ± 1,34. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbedaan dalam adonan telur asin sangrai tidak mengurangi kadar air dan warna, akan tetapi meningkatkan pH dan Aw pada kuning telur asin sangrai dengan persentase yang dihasilkan sebesar 38,83% dengan hasil masing-masing pada pH (6,024), kadar air (0,57%), Aw (0,944), warna L* (57,70), warna a* (18,23) dan warna b* (18,23). Berdasarkan hasil penelitian perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas kuning telur asin sangrai dengan metode, media dan kadar garam yang berbeda.
English Abstract
This study aim to determine the effect of salinity difference to the quality of roasted-salted egg yolks. Materials used duck eggs, salt non iodized, red brick powder, water and sea sand. This research was used trials method with Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and three replications. The salt concentrations used in treatment were T0 (16.7%), T1 (22.24%), T2 (27.77%), T3 (33.33%) and T4 (38.83%). The variables observed in this research were pH, water content, Aw and yellowish egg yolk color. Data was obtained using variety analysis (ANOVA) and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the average value of pH 6.024±0.022 - 6.443±0.159, Water content 0.57%±0.02 - 0.65%±0.03, Water activity 0.944±0.004 -0.979±0.014, Lightness 45.87±11.34 - 57.70±4.16, Redness/greenness 16.03±1.69 - 20.40±4.56 and yellowness/blueness 23.70±4.97% - 31.30±1.34. Conclusion that the same quality of eggs with different salt gave improve on water activity (Aw) and pH, however did not show difference effect on water content and egg yolk color. Based on the research results there should be further research on the quality of roasted salted yolks with different methods, media and salt content.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/613/051910412 |
| Uncontrolled Keywords: | Salt, salted egg, physical quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:45 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175859 |
Actions (login required)
 |
View Item |