Kualitas Fisik Dan Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Bubuk Kunyit (Curcuma Longa Linn.)

Adhadi, Fajrin Kuffa (2019) Kualitas Fisik Dan Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Bubuk Kunyit (Curcuma Longa Linn.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur memiliki sifat mudah rusak sehingga perlu adanya pengolahan. Salah satu pengolahan produk telur ialah telur asin. Metode yang digunakan adalah pemeraman dengan penggunaan media alternatif yaitu pasir pantai. Pengembangan produk telur asin perlu dilakukan salah satunya dengan adanya penambahan bubuk kunyit pada telur asin sehingga dapat dijadikan pangan fungsional. Bubuk kunyit (Curcuma longa Linn.)mengandung kurkumin dan minyak atsiri. Penambahan bubuk kunyit dimungkinkan dapat mempengaruhi kadar air, aktivitas air, tekstur dan organoleptik pada kuning telur asin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk kunyit pada kualitas telur asin ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur dan organoleptik dan untuk mengetahui perlakuan terbaik pengaruh penambahan bubuk kunyit ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapatvii menjadi informasi pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk kunyit pada kualitas kuning telur asin. Materi penelitian adalah telur itik yang digunakan diperoleh dari peternakan rakyat di Jalan Cempaka No.122, Desa Sekarpuro, Kecamatan Pakis, Kabupaten Malang dengan umur telur sehari dan berat rata-rata telur 73-80 gram serta bubuk kunyit yang diperoleh dari Pasar Besar sebanyak 12 kg. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah perlakuan kontrol (P0) tanpa penambahan bubuk kunyit, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 10% dari adonan, perlakuan kedua (P2) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 20% dari adonan, perlakuan ketiga (P3) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 30%, dan perlakuan keempat (P4) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 40%. Media pengasinan telur meliputi pasir pantai, abu gosok, garam dan bubuk kunyit yang diperam selama 11 hari. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) apabila menghasilkan perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian adalah penambahan bubuk kunyit yang berbeda menghasilkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan tekstur kuning telur, menghasilkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air dan rasa, serta menghasilkan perbendaan sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma dan warna. Perlakuan terbaik ditinjau dari 6 variabel yaitu kadar air, aktivitas air, tekstur dan organoleptik (aroma, rasa serta warna) diperoleh hasil P1 yang memiliki nilai tertinggi.viii Disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan bubuk kunyit maka dapat meningkatkan kadar air, meningkatkan aktivitas air, menurunkan tekstur, menurunkan aroma, menurunkan rasa asin dan memberikan warna oranye. Persentase penambahan bubuk terbaik adalah 10% yaitu perlakuan pertama (P1).

English Abstract

The aim of this research is to determine the best treatment and its impact towards the quality of salted eggs based onmoisture content, water activity (Aw), texture and organoleptic. The materialwere usedfresh duck eggs with an average weight of 73-80 gram and blue-colored, experimental design using turmeric powder addition. The research method was used acomplete randomized design (CRD) with five treatments and four replications. The treatment were adding turmeric powder 0%, 10%, 20%, 30% and 40% on salted egg production. Data were analyzed using Range Analysis of Varian (ANOVA) then followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatments didn’t gave significant effect (P>0.05) on water content and texture, significant differences (P<0.05) on water activity and taste, and gavehighly significant differences effect (P<0.01) on aroma and color. The conclusion of this researchwas the moisture content and water activityincreasing ,the texture, aroma,v saltiness decreasing and color increasing.The best treatment is adding 10%of turmeric powder on salted egg yolk production.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/178/051909944
Uncontrolled Keywords:	Salted egg, turmeric powder, beach sand
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	15 Sep 2020 06:54
Last Modified:	24 Oct 2021 10:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175849

Text Fajrin Kuffa Adhadi (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item