Siswiani, Gusnun (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Brokoli (Brassica oleracea var. Italica) Terhadap Kualitas Nugget Daging Kelinci Ditinjau dari Kadar Air, Protein, Lemak, Kolagen dan Serat Kasar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kelinci merupakan salah satu ternak yang memiliki potensi dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani. Kelinci berkembang biak dengan cepat dan dalam jumlah yang banyak serta memliki nutrisi yang baik. Salah satu cara untuk pengenalan kepada konsumen, yaitu dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan siap masak seperti nugget. Pengolahan daging kelinci menjadi nugget merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk peternakan yang diharapkan dapat lebih diterima oleh masyarakat. Upaya peningkatan kualitas gizi nugget dapat dilakukan dengan penambahan bahan lain yang mengandung gizi yang lengkap. Tanaman brokoli (Brassica oleracea var. Italica) memiliki kandingan gizi yang baik seperti serat, vitamin C, kalsium, kalium dan karoten. Upaya meningkatkan kandungan gizi nugget dilakukan dengan penambahan tepung brokoli dalam pembuatan nugget daging kelinci. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea var. Italica) terhadap kualitas nugget daging kelinci ditinjau dari nilai kadar air, protein, lemak, kolagen dan kandungan serat kasar. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga Desember 2018, di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget daging kelinci. Uji kadar air, protein, lemak dan kolagen dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Uji kandungan serat kasar pada nugget dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu melakukan pengolahan nugget daging kelinci dengan penambahan tepung brokoli. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dari total adonan. Percobaan diulang sebanyak 4 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini 20 unit. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung brokoli pada adonan nugget daging kelinci memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar lemak dan kandungan serat kasar serta memberikan perbedaan nyata (P<0.05) terhadap kadar air. Penelitian ini tidak memberikan perbedaan nyata (P>0.05) terhadap kadar protein dan kolagen. Hasil penelitian yang dilakukan sudah memenuhi standart yang telah ditetapkan pada SNI. 01-6683-2014. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea var. Italica) pada nugget daging kelinci dapat meningkatkan kualitas fisik dan gizi nugget berdasarkan parameter kadar air (57,42% ± 0,16), kadar lemak (13,57% ± 0,17) dan kadar serat kasar (0,505% ± 0,095) sehingga nugget yang dihasilkan memiliki kualitas fisik dan gizi yang lebih baik serta memberikan efek yang sama terhadap kadar protein (17,82% ± 0,41) dan kadar kolagen (1,95% ± 0,36). Penelitian lebih lanjut disarankan untuk melakukan uji mengenai daya simpan dan uji organoleptik pada nugget daging kelinci dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea var. Italica).
English Abstract
The aim of this research was to determine the effect of adding broccoli flour (Brassica oleracea var. Italica) to the quality of nuggets made from rabbit meat in moisture, protein, fat, collagen and crude fiber content. The method used in the research was experiment method that used the addition of broccoli flour to the process of rabbit nuggets. The design used in this research was used Completely Randomized Design (CRD) with 5 level of treatment were: 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The experiment was repeated 4 times therefore the number of experimental unit in this study was 20 units. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the result of the analysis showed significant differences then it continued to be analyzed using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result of the research showed that the addition of broccoli flour to rabbit meat nugget gave highly significant effect (P<0.01) on the fat and crude fiber content and gave significant effect (P<0.05) on moisture content. The average of crude fiber on P0, P1, P2, P3 and P4 was 0.13%, 0.18%, 0.24%, 0.39% and 0.51%, the fat content ot each was 12.43%, 12.63%, 12.84%, 13.24% and 13.57%. The moisture content was 56.60%, 57.06%, 57.20%, 57.32% and 57.42%. This research has no effect (P>0.05) in protein and collagen content. The average of protein content was 17.82% -18.47%, and than the average of collagen content was 1.89% - 2.20%. Based on the results of this study it could be concluded that the addition of broccoli flour (Brassica oleracea var. Italica) on rabbit meat nuggets can improve the physical and nutritional quality of nuggets based on moisture content (57.42% ± 0.16), fat content (13.57% ± 0.17) and crude fiber content (0.505% ± 0.095) and has the same effect on protein content (17.82% ± 0.41) and collagen content (1.95% ± 0.36).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/565/051910338 |
| Uncontrolled Keywords: | Nugget, rabbit meat, broccoli flour, moisture, protein, fat, collagen, crude fiber content. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.669 322 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Rabbit) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Sep 2020 16:39 |
| Last Modified: | 10 Sep 2020 16:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175827 |
Actions (login required)
 |
View Item |