Pengaruh Subtitusi Gula Jawa Dengan Bee Pollen Pada Pembuatan Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air, Elastisitas Dan Organoleptik

Rofiqoh, Yurike Ainur (2019) Pengaruh Subtitusi Gula Jawa Dengan Bee Pollen Pada Pembuatan Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air, Elastisitas Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur usia sekitar 96 minggu dengan produksi telur menurun sekitar 20 sampai 25%. Ayam petelur afkir mempunyai tekstur daging yang keras dan alot karena pemotongan ayam petelur dilakukan setelah ayam petelur mencapai usia 1,5-2 tahun atau lebih. Oleh karena itu perlu upaya untuk mengolah daging ayam petelur afkir agar tetap diminati oleh konsumen dan untuk meningkatkan nilai ekonominya. Hal ini dapat diatasi dengan mengolah daging ayam petelur afkir menjadi produk restructured meat berupa dendeng. Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan hingga mencapai kadar air kurang dari 20% - 40%. Pada dendeng memiliki kandungn kalori yang tinggi sehingga dibutuhkan pengganti gula jawa sebagai pemanis untuk dendeng, yaitu dengan menggunakan bee pollen yang memiliki kandungan lebih rendah. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober hingga Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitianviii untuk mengetahui pengaruh penambahan bee pollen sebagai pengganti gula jawa dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, Aw, elastisitas dan organoleptik, sehingga penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi mengenai subtitusi gula jawa dengan penambahan bee pollen pada dendeng ayam petelur afkir. Materi penelitian menggunakan daging ayam petelur afkir dan Bee Pollen. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan penggunaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Terdiri dari (P0) perlakuan 0% bee pollen; (P1) 25% Bee Pollen dan 75% gula jawa; (P2) 50% Bee Pollen dan 50% gula jawa; (P3) 75% Bee Pollen dan 25% gula jawa; (P4) 100% Bee Pollen dan 0% gula jawa. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, Aw, elastisitas dan organoleptik. Rataan nilai kadar air yaitu 25,19%, Rataan nilai Aw yaitu 0,727 %, Nilai rataan pada variabel elastisitas yaitu 20,39 N/mm2. sedangkan pada mutu organoleptik terhadap aroma memiliki nilai rataan 3,80% Nilai rataan tekstur 3.00%, sedangkan nilai rataan pada mutu organoleptik terhadap rasa yaitu 3,13% . Bedasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa Bee pollen sebagai subtitusi gula jawa memiliki nilai kadar air yang rendah yaitu terdapat pada P4 berkisar antara 24.34% dengan penggunaan Bee pollen 100%, nilai pada aktivitas air (Aw) memiliki persentase yang rendah yaitu berkisar 0.727% terdapat pada perlakuan P4 karna semakin rendah kadar air yang dihasilkan, maka semakin rendah juga nilai aktivitas air (Aw) nya, sedangkan pada nilai elastisitas dan mutu organoleptik masih tinggi maka kualitas yang di hasilkan rendah. disarankan adanya penelitian lanjutan tentang dendengix ayam peterlur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya.

English Abstract

Bee pollen is considered as one of the functional ingredient due to its complex biochemical properties and its health benefit that has a lower calories than palm sugar. The purpose of this research was to determine the best presentase of using Bee pollen substitution ingredient on dendeng spent laying hens meat production based on moisture content, water activity, elastisitas and sensory evaluation. The material research were used method was using experimental with CRD five treatments and three replications. The treatments were P0 100% palm sugar, P1 75% palm sugar + 25% Bee pollen, P2 50% palm sugar + 50% Bee pollen, P3 25% palm sugar + 75% Bee pollen, and P4 100% Bee pollen. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that substitusing palm sugar with addition Bee pollen gave highly significant different effect (P<0,01) onvi moisture content, water activity, elasticity and sensory evaluation. It can be concluded that dendeng of laying hens meat gave the best result with content 24.39%, water activity 0.727 %, elasticity 20.39 N/mm2 and while sensory evaluation found in treatment P1 with value taste 3.80; texture 3.00; and flavor 3,87.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/160/051909926
Uncontrolled Keywords: Duncan’s multiple range test , calories, texture
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
Date Deposited: 07 Sep 2020 15:57
Last Modified: 24 Oct 2021 09:56
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175782
[thumbnail of Yurike Ainur Rofiqoh (2).pdf] Text
Yurike Ainur Rofiqoh (2).pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (18kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (7kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (2kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item