Damayanti, Tania (2019) Penambahan Tepung Biji Bunga Matahari (Helianthus Annuus) Terhadap Warna, Tekstur, Kadar Kalium Dan Mutu Organoleptik Pada Bakso Daging Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu lainnya, pada umumnya berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging dan bahan tambahan lainnya yang menggunakan metode restructured meat. Penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus) pada adonan bakso dijadikan bahan pengisi (filler) dalam pembuatan bakso daging broiler. Tepung biji bunga matahari memiliki kandungan protein dan kalium yang lebih tinggi dibanding tepung tapioka. Penambahan tepung biji bunga matahari pada bakso ditujukan untuk meningkatkan kualitas nilai nutrisi dari bakso, karena biji bunga matahari telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan kaya asam lemak tak jenuh sehingga mudah dicerna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji bunga matahari terhadap warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik pada bakso daging broiler. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan pengembangan produk tentang penambahan tepung biji bunga matahari yang sesuai pada pembuatan bakso daging broiler. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler yang ditambahkan tepung biji bunga matahari. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Biji bunga matahari didapat dari Kabupaten Magetan dan dilakukan proses penepungan di UPT Materia Medica Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian penambahan tepung biji bunga matahari yaitu Adonan bakso tanpa penambahan tepung biji bunga matahari (P0), P0 + 1,5% tepung biji bunga matahari, (P1), P0 + 3% tepung biji bunga matahari (P2), P0 + 4,5% tepung biji bunga matahari (P3), P0 + 6% tepung biji bunga matahari (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik (rasa, tekstur, dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji bunga matahari dengan persentase yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, kadar kalium, dan mutu organoleptik (rasa, tekstur, dan aroma) dari bakso broiler, penambaan tidakv berpengaruh terhadap tekstur (P>0,05). Rata-rata nilai warna L* berkisar 56,08-46,13, warna a* 11,08-9,53, warna b* 19,05-11,45, tekstur 12,83-11,80 N, kadar kalium 321,39-1120,61 ppm, mutu organoleptik pada rasa 4,05-3,35, tekstur 3,92-3,54 , dan aroma 3,46—3,84. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung biji bunga matahari pada bakso daging ayam broiler dapat meningkatkan warna, kadar kalium dan mutu organoleptik. Hasil terbaik adalah dengan penambahan tepung biji bunga matahari sebanyak 6%. Penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus) pada bakso broiler yang disarankan pada penelitian ini adalah sebesar 6% adonan bakso, karena dapat dihasilkan warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the quality of chicken meatballs with sunflower seeds flour addition. The materials used in this research were chicken meatballs. The method of this research was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) using 5 treatments and 4 replications. The treatments were T0 (control), T1 (1.5% sunflower seeds flour), T2 (3% sunflower seeds flour), T3 (4.5% sunflower seeds flour) and T4 (6% sunflower seeds flour). The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). If the result showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that sunflower seeds flour gave highly significant different (P<0.01) in colour, kalium content, and sensory evaluation but gave no effect in the texture. The conclusion of this research is the addition of sunflower seed flour to broiler chicken meatballs can improve color, kalium content and sensory evaluation. The best result was the addition of sunflower seed flour as much as 6%
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/156/051909922 |
| Uncontrolled Keywords: | Chicken broiler meatballs, sunflower seeds flour, kalium, texture, colour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 07 Sep 2020 14:41 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 09:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175772 |
Preview |
Text
Tania Damayanti (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |