-, Ikbal (2019) Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu dengan Penambahan Serbuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen susu adalah salah satu produk olahan susu yang berbahan baku utama susu dan gula. Permen susu yang beredar di pasaran memiliki warna yang kurang menarik yaitu putih kecoklatan. Berbagai upaya dilakukan agar permen susu memiliki warna yang menarik salah satunya dengan menambahkan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang berfungsi sebagai pewarna alami bagi permen susu. Penambahan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada permen susu akan memberikan warna merah alami pada produk permen susu yang dihasilkan, selain itu dapat berperan sebagai antioksidan dan meningkatkan nutrisi, hal ini menjadikan produk permen susu memiliki kualitas lebih dibanding produk permen susu lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang tepat pada produk permen susu ditinjau dari kualitas fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Agustus hingga 28 Oktober 2018 di Laboratorium Telur, Divisi pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah susu segar yang diolah menjadi permen susu, serbuk bunga rosella, gula dan agar-agar putih. Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan serbuk bunga rosella dengan persentase 1%(P1), 3%(P2) dan 5%(P3) dan tanpa penambahan serbuk rosella sebagai kontrol (P0). Variabel yang diamati meliputi tekstur, kadar air dan mutu organoleptik (warna, tekstur dan rasa). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, tekstur dan mutu organoleptik (warna, tekstur, rasa) permen susu. Nilai rataan tekstur 2,91-3,47N, kadar air dengan nilai rataan 9,53-10,73%. Skor rataan pada hasil pengujian mutu organoleptik warna 3,35-4,20, rata-rata skor tekstur 3,40-4,15, dan skor rasa 3,35-4,00. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan serbuk bunga rosella sebanyak 5% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisikokimia dan organoleptik yang meliputi tekstur permen susu dengan nilai rataan 3,47N, kadar air dengan nilai rataan 9,53%, sedangkan mutu organoleptik dengan skor rataan warna 4,20 (merah muda), tekstur 4,15 (halus), rasa 4,00 (menyukai). Penelitian lanjutan mengenai kualitas permen susu dengan penambahan serbuk bunga rosella sebanyak 5% pada masa simpan yang berbeda.
English Abstract
The objective of this study was to determine the best percentage of rosella powder addition on milk candy production based on physicochemical quality and sensory evaluation. The material was used milk candy made from fresh milk added with rosella powder. This research method was used experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were using rosella powder with percentage without rosella powder addition (P0), 1% (P1), 3% (P2) and 5% (P3). The variables observed were texture, moisture content and sensory evaluation (color, texture and taste). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) if there were significant differences, then continued using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatments gave highly significant effect (P<0.01) on the texture of milk candy with an average value of 2.91-3.47N. The moisture content gave highly significant effect (P<0.01) on score value 9.53-10.73%. The sensory evaluation (color, texture and taste) gave significant effect (P<0.01) on score color value 3.35-4.20 (pink), texture 3.40-4.15 (smooth), taste 3.35-4.00 (like). It could be concluded that the addition of 5 % rosella powder on milk candy gave the best treatment based on physicochemical quality and sensory evaluation accepted by the panelist.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/582/051910355 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk candy, rosella powder, texture, natural color, sensory evaluation. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:12 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175736 |
Actions (login required)
 |
View Item |