Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC) pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Warna L*a*b* Kuning Telur, Tekstur Kuning Telur, Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Putih Telur

Handoko, Sherling Pamela (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC) pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Warna L*a*b* Kuning Telur, Tekstur Kuning Telur, Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Putih Telur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Itik merupakan ternak potensial yang dikembangakan untuk memproduksi telur yang tinggi dan diminati oleh konsumen. Telur itik merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki nilai gizi yang tinggi seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Kerabang telur itik memiliki pori-pori yang lebih besar daripada pori-pori kerabang telur ayam. Telur itik memiliki kelemahan yaitu mudah rusak akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur karena kandungan pada telur itik merupakan media untuk pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mempertahankan kualitas telur itik dan memperpanjang daya simpan maka perlu dilakukan pengawetan. Kandungan senyawa flavonoid dan tanin pada minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix DC) memiliki sifat antibakteri, bewarna hijau hingga kehitaman dan mampu menyamak pori-pori kerabang telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan kualitas dan daya simpan. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada tanggal 1 November 2018 hingga 30 Januari 2019 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan telur asin dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi pertanian untuk pengujian warna L*a*b*, tekstur kuning telur, aktivitas air dan kadar air putih telur. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah telur itik sebanyak 80 butir dengan umur 1 hari, berat rata-rata telur berkisar 60-70 gram dengan nilai koefisien keragaman sebesar ±6,9 dan warna cangkang seragam bewarna biru kehijauan yang didapatkan dari peternakan itik Bapak Hendy di Dusun Sawun Desa Jedong Kecamatan Wagir Malang. Daun jeruk purut didapatkan dari Desa Gondang Kecamatan Gondang Kabupaten Bojonegoro. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuaan dari masing-masing penambahan presentase daun jeruk purut yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%) dari total adonan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik dalam penambahan daun jeruk purut (Citrus hystrix DC) pada pembuatan telur asin ditinjau dari warna L*a*b*, tekstur kuning telur, aktivitas air (Aw) dan kadar air putih telur. Hasil penelitian penambahan persentase daun jeruk purut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna L*a*b* kuning telur, tekstur kuning telur dan kadar air putih telur (P>0,05) sedangkan pada Aktivitas air (Aw) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil rata rata warna L* (Lightness) 56,27±1,88% - 57,85±1,82%, warna a* (Redness) 22,62±1,62% - 24,45±2,24%, warna b* (Yellowness) 30,70±2,33% - 33,35±1,64%, Tekstur 7,60±0,67 N - 8,92±1,22 N , aktivitas air (Aw) 0,969±0,009% - 0,988±0,005% dan kadar air 84,19±0,60% - 85,22±0,90%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu persentase penambahan bubuk daun jeruk purut pada telur asin sebanyak 20% memberikan hasil terbaik dengan rataan warna L* (Lightness) 56,27±1,88, warna a* (Redness) 22,62±1,62, warna b* (yellownes) 30,70±2,33, Tekstur 7,60±0,67, Aktivitas air (Aw) 0,969±0,009a dan kadar air 84,19±0,60. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan telur asin dengan penambahan persentase daun jeruk yang berbeda terhadap daya simpan telur asin.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the best presentation of kaffir lime (Citrus hystrix DC) leaves powder on Yolk Color L*a*b*, Yolk Texture, Water Activity and Water Content on Albumen of Salted Egg. The material used for this research were 80 duck egg with average egg weight 60 until 70 g and kaffir lime leaves powder. The method used in the researh was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) with five treatment and four replication. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). It consisted of five treatment namely, kaffir lime leaves powder addition of 0%, 5%, 10%, 15% and 20%. The results showed that the presentation kaffir lime leaves powder did not significant effect (P>0.05) on color L*a*b* egg yolk, texture egg yolk and water content but gave highly significant (P<0.01) on water activity albumen of salted egg. The best presentation of kaffir lime leaves powder persentation 20% which provided Lightness (L) 56.27±1.88 on salted egg yolk, color of the redness (a*) 22.62±1.62 on salted egg yolk, yellownes (b*) 30.70±2.33 on salted egg yolk, texture 7.60±0.67 on salted egg yolk, water activity 0.969±0.009 and 84.19±0.60 on water conten albumen on salted egg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/581/051910354
Uncontrolled Keywords:	Kaffir lime, salted egg, color L*a*b*, egg yolk
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	04 Sep 2020 06:37
Last Modified:	29 Mar 2022 02:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175734

Text Sherling Pamela Handoko.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item