Hayati, Barik (2019) Pengaruh Substitusi Gula Kelapa Dengan Bee Pollen pada Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau dari Warna, Tekstur, pH dan Kandungan Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ayam petelur afkir merupakan ayam yang berada pada akhir masa produksi dimana ayam tidak lagi efisien untuk memproduksi telur, umumnya pada usia 72-80 minggu. Pemotongan ayam pada umur yang relatif tua membuat tekstur daging lebih alot sehingga kurang disukai masyarakat, untuk meningkatkan minat konsumsi masyarakat terhadap daging ayam petelur afkir dapat dilakukan dengan cara diversifikasi produk olahan, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng adalah bahan pangan semi basah (intermediate moisture food) dengan kadar air 20% sampai 40%. Bee pollen memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dari gula kelapa, bee pollen juga mengandung polifenol dan flavanoid serta kandungan lain yang dapat meningkatkan mutu dendeng. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan dendeng dan uji pH, uji warna dan tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta uji antioksidan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gula kelapa dengan bee pollen terhadap warna, tekstur, pH dan kandungan antioksidan pada dendeng ayam petelur afkir. Materi penelitian ini menggunakan dendeng daging ayam petelur afkir substitusi gula kelapa dengan bee pollen yang terbuat dari daging ayam petelur afkir, gula kelapa, garam bumbu- bumbu dan bee pollen. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah P0 (100% gula kelapa), P1 (75% gula kelapa + 25% bee pollen), P2 (50% gula kelapa + 50% bee pollen), P3 (25% gula kelapa + 75% bee pollen) dan P4 (100% bee pollen). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu warna, tekstur, pH dan kandungan antioksidan. Data yang diperoleh di analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila ditemukan perbedaan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa substitusi bee pollen pada dendeng daging ayam petelur afkir tidak memberikan perbedaan (P> 0,05) pada nilai warna baik lightness, redness maupun yellowness, sedangkan pada tekstur, nilai pH, dan kandungan antioksidan menunjukan hasil berbeda sangat nyata (P< 0,01). Rataan nilai warna (lightness, redness, yellowness) pada tiap perlakuan yaitu: P0 (31,63±1,56; 9,60±0,75; 8,63±1,53), P1 (32,67±1,68; 10,20±0,87; 9,70±1,48), P2 (31,93±0,74; 10,30±0,44; 9,80±0,66), P3 (32,47±0,80; 10,23±0,71; 10,07±1,15) dan P4 (33,33±1,33; 10,30±0,53; 11,47±1,45). Hasil rataan nilai tekstur berturut- turut dari terkecil hingga terbesar adalah P4 (7,87±0,21) N, P3 (8,37±0,15) N, P2 (8,77±0,31) N, P1 (9,43±0,32) N dan P0 (9,97±0,21) N. Hasil rataan nilai pH berturut- turut dari terkecil hingga terbesar adalah P4 (5,50±0,050), P3 (5,59±0,047), P2 (5,67±0,056), P1 (5,88±0,155), dan P0 (5,98±0,088). Hasil rataan kandungan antioksidan dari terkecil hingga terbesar adalah P0 (42,20±0,75)%, P1 (51,19±0,45)%, P2 (60,08±0,52)%, P3 (77,69±0,42)%, dan P4 (79,40±0,44)%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi gula kelapa dengan bee pollen pada dendeng ayam petelur afkir menurunkan tekstur dan pH dan meningkatkan kandungan antioksidan dendeng, namun tidak berpengaruh terhadap warna dendeng. Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan uji mikrobiologi dendeng dengan substitusi bee pollen.
English Abstract
The aim of this research was to determine the effect of bee pollen substitution on dendeng of culled laying hens meat based on the color, texture, pH and antioxidant. Bee Pollen is a pollen collected by honey bees, mixed with a little saliva, which is released by the gland, or the nectar. Bee pollen contains carbohydrates as much as 13-55%. The types of carbohydrates identified in bee pollen are 46% fructose, 37% glucose and 8% sucrose. The simple carbohydrate content makes bee pollen sweet, besides, bee pollen has a lower number of calories than palm sugar. The material of this study used dendeng from chicken meat, substitute for palm sugar with bee pollen, which is made from laying hens meat, palm sugar, spices, salt and bee pollen. The method of this study used an experimental method with 5 treatments and 3 replications. The treatment were T0 100% palm sugar, T1 75% palm sugar + 25% bee pollen, T2 50% palm sugar + 50% bee pollen, T3 25% palm sugar + 75% bee pollen and T4 100% bee pollen. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if the results were significantly different then continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results of the study showed that the substitution of bee pollen in dendeng of culled laying hens meat did not significant (P>0.05) in color of dendeng, but gave significant effect (P<0.01) on texture, pH, and antioxidant. The conclusion of this study is substitution of palm sugar with bee pollen on dendeng of culled laying hens meat reduces texture and pH and increases the antioxidant content of dendeng. But there is not significant effect in the color of dendeng. Suggestions from this study are that further research is needed to determine the shelf life product and microbiologial test.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/652/051910451 |
| Uncontrolled Keywords: | dendeng, culled laying hens meat, bee pollen, quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.51 Poultry for specific purposes > 636.513 Raising chickens for meat |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:06 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175662 |
Actions (login required)
 |
View Item |