Maysaroh, Dewi (2019) Penggunaan Streptococcus lactis pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu pangan hasil ternak sumber protein yang memiliki masa simpan relatif singkat yaitu 7-14 hari, sehingga perlu adanya proses pengawetan dan pengolahan untuk meningkatkan daya simpan pada telur. Proses pengolahan telur salah satunya dengan cara pengeringan menggunakan metode pan drying. Proses pengeringan tepung telur utuh dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard atau pencoklatan, sehingga perlu adanya fermentasi pada telur sebelum proses pengeringan. Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan kultur komersial Streptococcus lactis yang merupakan bakteri gram positif yang dapat menfermentasi glukosa pada telur segar. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 3 Agustus - 3 Oktober 2018, di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan tepung telur utuh, uji rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Uji kadar air dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan Streptococcus lactis dalam fermentasi pembuatan tepung telur utuh metode pan drying terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Materi yang digunakan adalah telur segar umur satu hari yang diperoleh dari peternakan Bapak Juned yang beralamatkan di Junrejo Kota batu dan kultur komersial Streptococcus lactis yangx diperoleh di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan Streptococcus lactis yaitu 0%, 1%, 3% dan 5% (w/w) dari berat telur. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan Streptococcus lactis pada pembuatan tepung telur utuh memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Rataan nilai kadar air P0-P3 berkisar 7,08%- 7,83%, rendemen P0-P3 berkisar 21,67%-27,97%, daya buih P0-P3 berkisar 89,76%-128,02% dan kestabilan buih P0-P3 berkisar 33,37%-55,25%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan Streptococcus lactis dalam pembuatan tepung telur utuh memberikan perbedaan pengaruh terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Persentase peningkatan penggunaan kultur komersial Streptococcus lactis akan meningkatkan kadar air tetapi akan menurunkan rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Penggunaan Streptococcus lactis sebanyak 1% (P1) menghasilkan tepung telur utuh terbaik dengan nilai kadar air 7,08%, rendemen 27,97%, daya buih 128,02% dan kestabilan buih 55,25%. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan uji mikrobiologi pada tepung telur utuh.
English Abstract
The objective of this research was to determine the best percentage of Streptococcus lactis addition on fermented whole egg powder processing. The materials research was whole egg powder made from fresh whole egg with Streptococcus lactis addition. The method used was experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) consisted of 4 treatments and 4 replications. The treatments were: 0%, 1%, 3% and 5% of Streptococcus lactis addition. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of Streptococcus lactis addition on whole egg powder gave highly significant effect (P<0.01) on the moisture content, rendement, foaming capacity and foaming stability. The mean value of moisture content T0-T3: 7.08%-7.8%. The mean value of rendement:21.67%-27.97%. The mean value of foaming capacity: 89.76%-128.02%. The mean value of foaming stability: 33.37%- 55.25%. It could be concluded that the 1% Streptococcus lactis addition gave the best result whole egg powder based on moisture content value (7.0875%), rendement (27.97%), foaming capacity (128.02%) and foaming stability (55.255%)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/81/051909847 |
| Uncontrolled Keywords: | Whole egg powder, Streptococcus lactis, fermentation, stability |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 14 Aug 2020 07:16 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 08:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175544 |
Preview |
Text
Dewi Maysaroh_155050100111084 (2).pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |