Azhar, La Ode Muhammad Fajrul (2017) Pengaruh Asal Bahan Baku Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dan Lama Koncing Terhadap Karakteristik Tekstur dan Sifat Sensoris Dark Chocolate. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan terbesar ke tiga di ndonesia setelah kelapa sawit dan karet. Salah satu permasalahan dalam komoditas kakao ndonesia adalah sebagian besar yaitu sekitar 78.5% biji kakao diekspor dalam bentuk kering tanpa pengolahan menjadi produk sehingga harga jualnya menjadi lebih rendah dbandingkan bila mendapatkan perlakuan pengolahan terlebih dahulu sehingga berdampak angsung pada kondisi pendapatan petani menjadi menjadi lebih berkurang serta industri pengolahan kakao dalam negeri menjadi kurang berkembang. Pengolahan kakao menjadi produk olahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah dari kakao dan saiah satu produk yang dapat meningkatkan nilai tambah serta banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah cokelat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asal bahan baku biji kakao yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris cokelat. Penelitian terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama adalah pembuatan cokelat dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu asal bahan baku biji kakao (100% biji kakao fermentasi Jember, 100% biji kakao fermentasi Sulawesi Tenggara, 50% biji kakao fermentasi Jember + 50% biji kakao non-fermentasi Sulawesi Tenggara dan 50% biji kakao fermentasi Sulawesi Tenggara + 50% biji kakao non-fermentasi Sulawesi Tenggara) dan lama koncing (4, 6 dan 8 jam). Pengujian tahap kedua adalah uji sensoris cokelat dengan menggunakan metode Discrete Time Intensity. Data pengujian tahap pertama dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Tukey Test pada taraf kepercayaan 95%. Data pengujian tahap kedua dianalisa dengan menggunakan analisa non parametrik Friedman Test dan apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan pengaruh asal bahan baku biji kakao berpengaruh nyata terhadap tekstur yaitu kekenyalan (gumminess), warna yaitu kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) cokelat. Pengaruh lama koncing berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur yaitu kekompakan (cohesiveness), kekenyalan (gumminess) dan crude fat. Interaksi asal bahan baku biji kakao dan lama koncing berpengaruh nyata terhadap kekerasan (hardness) cokelat. Produk cokelat terbaik adalah cokelat dengan perlakuan 100% biji kakao fermentasi Jember dengan lama koncing 6 jam dengan kadar air 0.94%, kekerasan (hardness) 757.70 g, kekompakan (cohesiveness) 0.94, kelengketan (adhesiveness) 0.013 mJ, kekenyalan (gumminess) 714.65 g, tingkat kecerahan (L*) 42.01, tingkat kemerahan (a*) 3.72 dan tingkat kekuningan (b*) 4.68 dan crude fat 39.68%. Hasil penelitian tahap kedua yaitu uji sensoris dengan menggunakan metode discrete time intensity menunjukkan bahwa intensitas kekerasan (hardness) tertinggi yaitu pada perlakuan 100% biji kakao fermentasi Jember dengan lama koncing 8 jam yaitu sebesar 12.6 pada waktu detik ke-30. Intensitas kekompakan (cohesiveness) tertinggi yaitu pada perlakuan 50% biji kakao fermentasi Sulawesi Tenggara + 50% biji kakao non-fermentasi Sulawesi Tenggara dengan lama koncing 8 jam yaitu sebesar 12.4 pada waktu detik ke-30. Intensitas kelengketan (adhesiveness) yang tertinggi yaitu pada perlakuan 100% biji kakao fermentasi Jember dengan lama koncing 4 jam yaitu sebesar 5.9 pada waktu detik ke 120. Intensitas kekenyalan (gumminess) tertinggi diperoleh pada perlakuan 100% biji kakao fermentasi Jember dengan lama koncing 8 jam yaitu sebesar 11.9 pada waktu detik ke-30
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.337 4/AZH/p/2017/041710192 |
| Uncontrolled Keywords: | CHOCOLATE, CACAO--RESEARCH |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.337 4 Specific food from plant crops (Cacao) |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 12 Aug 2019 07:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/171272 |
Preview |
Text
LA ODE MUHAMMAD FAJRUL AZHAR.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |