Setyawan, Gandy (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pempek Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah salah satu jenis ikan air payau yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari masyarakat. Hal ini karena ikan bandeng memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu ikan bandeng memiliki rasa cukup enak dan gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak, Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Pempek merupakan makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan. Hampir setiap hari pempek di konsumsi oleh masyarakat Palembang. Produk olahan ikan umumnya mengandung serat pangan yang sedikit. Dengan demikian diperlukan penambahan dari bahan pangan lain yang mengandung serat, salah satunya adalah jamur tiram putih. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk Pempek ikan bandeng (Chanos chanos). Mengetahui penambahan tepung jamur tiram terbaik untuk menghasilkan produk Pempek ikan bandeng (Chanos chanos) yang disukai dan diminati konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Gizi Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Februari – April 2019. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Konsentrasi tepung jamur tiram putih yang terdiri dari perlakuan yaitu konsentrasi tepung jamur tiram putih 0%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey dan untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Hasil analisis karakteristik fisik dan kimia yang meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, dan kadar serat pangan berpengaruh nyata terhadap penambahan tepung jamur tiram. Dan didapatkan hasil terbaik pada perlakuan penambahan tepung jamur tiram sebesar 10% diantaranya yaitu kadar protein 10,15%, kadar air 39,21%, kadar lemak 2,97%, kadar abu 1,45%, kadar karbohidrat 45,83%, serat pangan 7,55%, kekenyalan 20,35%, dan hasil uji organoleptik yaitu rasa 6,1 warna 6,03 tekstur 6,46 dan aroma 5,86. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah mengenai penambahan formulasi telur sebagai pengemulsi dan minyak agar pempek yang dihasilkan teksturnya baik dan dapat diterima oleh konsumen. Dan perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perubahan fisik dan kimiawi pempek ikan setelah penyimpanan
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/625/051904355 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 17 Oct 2019 07:05 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 07:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170711 |
Preview |
Text
Gandy Setyawan.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |