Ersyah, Dinda (2019) Analisis Sifat Fisika Kimia dan Organoleptik Mi Kering dengan Fortifikasi Spirulina (Arthrospira platensis) pada Konsentrasi Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Spirulina adalah jenis mikroalga yang diketahui tinggi kandungan protein dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Spirulina sudah banyak dibudidaya di Indonesia namun belum banyak dimanfaatkan dalam olahan pangan termasuk mi kering. Mi kering populer di masyarakat karena kandungan lemak yang rendah. Bahan utama penyusun mi kering adalah terigu. Gluten pada terigu menjadikan tekstur mi yang elastis, namun gluten tidak baik untuk kesehatan. Terigu dapat disubstitusi dengan tepung Eucheuma spinosum dan tepung ikan patin. Fortifikasi Spirulina perlu dilakukan untuk menambah nilai gizi dan cita rasa mi kering supaya tetap diterima oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Spirulina pada mi kering berbahan tepung E. spinosum dan tepung patin terhadap sifat fisika kimia dan organoleptik. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama yang berlangsung pada bulan Januari hingga Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani, Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masayarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana menggunakan 7 sublevel dan 4 kali ulangan. Variabel bebas pada penelitian ini yaitu konsentrasi Spirulina yang ditambahkan pada mi kering antara lain 0%; 4%; 4,5%, 5%, 5,5%; 6% dan 6,5%. Variabel terikat parameter yang diamati yaitu analisis fisika meliputi susut masak (cooking loss), elongasi, kuat tarik; analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat pangan; dan analisis organoleptik meliputi penampakan, tekstur, aroma, rasa dan warna. Data hasil uji fisika dan kimia dianalisis sidik ragam (ANOVA) menggunakan SPSS versi 16.0 untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Jika nilai signifikansi <0,05 maka perlakuan tersebut berbeda secara signifikan. Hasil tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis Kruskal-Wallis. Mi kering terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil analisis menunjukkan penambahan Spirulina dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik mi kering. Mi kering terbaik adalah yang difortifikasi dengan 6% Spirulina dengan sifat fisika yaitu susut masak yaitu 6,25%, kuat tarik yaitu 0,38 N, elongasi yaitu 27,31%. Sifat kimia yaitu kadar air sebesar 10,85%; kadar protein yaitu 21,36%; kadar lemak yaitu 6,13%; kadar abu yaitu 2,92%; kadar karbohidrat yaitu 58,5%; kadar total serat pangan yaitu 5,16%. Sifat organoleptik didapatkan nilai penampakan, tekstur, aroma, rasa dan warna secara urut yaitu 3,18; 3,18; 2,63; 3,28 dan 2,95 dengan nilai maksimal 4 (sangat suka).
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/361/051903981 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:17 |
| Last Modified: | 27 Oct 2021 06:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170607 |
Preview |
Text
Dinda Ersyah (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |