Saidi, Rifqi Muhlis (2019) Karakteristik Nugget Pindang Ikan Tongkol-Ampas Tahu Dengan Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Sebagai Sumber Inulin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tongkol merupakan jenis ikan laut yang cukup besar skala produksinya baik itu dalam bentuk ikan segar maupun dalam bentuk olahan. Ikan tongkol memiliki nilai gizi yang cukup tinggi yaitu protein sebesar 24%, lemak sebesar 14% dan abu sebesar 3.27%. ikan tongkol sering kali diolah dan dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk pindang ikan. Namun, Akibat zaman yang terus mengalami perubahan, membuat produk pindang ikan semakin lama semakin kurang populer di masyarakat sehingga akan menurunkan aspek pasar dan konsumsinya. Alternatif untuk meningkatkan nilai jual pindang ikan tongkol yaitu diolah menjadi nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu. Produk Nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu dapat menjadi produk fungsional dengan ditambahkannya Tepung gembili yang mengandung inulin yang tinggi dan komponen gizi lain. Disisi lain, pada umumnya bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung tapioka. Dimana bahan dasar pembuatan tepung tapioka yaitu singkong mengandung kadar inulin yang lebih rendah yaitu sebesar 1,38% dibandingkan dengan bahan dasar pembuatan tepung gembili yaitu umbi gembili yang memiliki kandungan inulin yang lebih tinggi yaitu sebesar 14,63%. Sehingga, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu dengan substitusi tepung gembili sebagai sumber inulin. Proses pembuatan nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu yaitu persiapan bahan baku dengan cara pencucian dan pengambilan daging pindang ikan tongkol, kemudian dihaluskan sampai lumat. Setelah itu dicampur dengan bumbu, bahan pengikat dan bahan pengisi yaitu berupa tepung tapioka, umbi gembili (Tepung), bawang putih, gula, garam, susu skim, merica, ketumbar, Air es, telur. Campurkan adonan hingga homogen. Setelah homogen, adonan dimasukkan dalam loyang dan dikukus selama 30 menit. Kemudian dicetak dan di buttering serta breading. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu substitusi tepung gembili sebagai bahan pengikat dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi tepung gembili dalam pembuatan nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik Fisika (uji tekstur), kimia (Kadar inulin, sedangkan protein, lemak, air, abu, karbohidrat pada perlakuan terbaik) dan organoleptik (rasa, aroma, kenampakan, tekstur) nugget pindang ikan tongkol-ampas tahu. Data hasil penelitian diperoleh dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Parameter fisika dan kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesisi statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan F3 (substitusi 10% tepung gembili) dengan nilai tekstur yaitu sebesar 7,92 N, kadar inulin yaitu sebesar 2,74%, hedonik kenampakan yaitu sebesar 3,63, hedonik aroma yaitu sebesar 3,37, hedonik rasa yaitu sebesar 3,33 dan hedonik tekstur yaitu sebesar 3,40. Serta komposisi gizi pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebesar 15.21%, kadar air sebesar 31.29%, kadar lemak sebesar 9.87%, kadar abu sebesar 3.74% dan kadar karbohidrat sebesar 38.89%.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/284/051903414 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 03 Aug 2020 03:03 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169888 |
Preview |
Text
Rifqi Muhlis Saidi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |