-, Wiliansyah (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Edamame ( Glycin max (L) Merrill) Pada Pembuatan Bakso Ayam Broiler Ditinjau Dari Kadar Lemak, Asam Lemak Bebas, Warna dan Mikrostruktural. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk olahan daging yang termasuk produk olahan daging terestrukturisasi (restructured meat) atau dapat digolongkan dalam produk olahan daging cincang (communited meat) (Purnomo,2012). Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka, telur , bawang putih, garam dapur, merica bubuk, Mono Sodium Glutamat (MSG) dan es batu. Salah satu bahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi, tetapi pada saat ini daging pada pembuatan bakso bisa dibuat menggunakan berbagai macam daging seperti daging kelinci, daging ikan dan daging ayam. Harga daging sapi dan pasokan yang tidak menentu membuat orang-orang berpindah menggunakan daging yang mempunyai harga murah dan mudah didapatkan, salah satunya adalah daging ayam. Penggunaan daging ayam dalam pembuatan bakso karena mengandung gizi tinggi, memiliki rasa yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase campuran edamame (Glycin Max L.) yang ditambahkan pada bakso ayam tehadap kadar lemak, kadar asam lemak bebas, warna dan mikrostruktur untuk mengetahui perlakuan terbaik pada penambahan tepung edamame pada bakso daging ayam. Waktu penelitian dilakukan selama satu bulan pada tanggal pada tanggal 12 Februari sampai dengan 14 Maret 2018Penelitian pembuatan bakso ayam broiler dengan penambahan edamame dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Analisa kadar lemak, asam lemak bebas dan warna pada bakso edamame dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Mikrostruktural bakso dilakukan di Bio Sains Universitas Brawijaya Malang.. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of variance / ANOVA). Apabila ada perbedaan maka dianalisis lanjut dengan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam perlakuan penambahan tepung edamame tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan kadar asam lemak bebas. Nilai rata-rata yang didapatkan pada uji kadar lemak adalah P0 : 0,62 + 0,75%, P1 : 0,48 + 0,26%, P2 : 0,57 + 0,28% dan P3 : 1,09 + 0,41%. Kadar asam lemak bebas P0 : 0,42 + 0,22%, P1 0,22 + 0,11%, P2 : 0,19 + 0,09% dan P3 : 0,19 + 0,06%. Warna L* P0 : 56,53 + 1,31%, P1 : 57,90 + 1,18%, P2 : 56,93 + 1,19% dan P3 : 59,07 + 1,16%. Warna a* P0 : 9,03 + 0,12%, P1 : 11,23 + 1,01%, P2 : 9,43 + 0,81% dan P3 : 12,77 + 0,23%. Warna b* P0 : 16,13 + 0,49%, P1 : 16,70 + 0,82%, P2 : 18,57 + 0,60% dan P3 : 19,13 + 0,55% dan uji mikrostruktur menunjukkan P3 memilki struktur yang kompak dibandingkan perlakuan lain. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan bakso dengan penambahan edamame tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak. Perlakuan bakso dengan penambahan edamame memberikan pengaruh terhadap nilai warna dan kadar asam lemak bebas. Ditinjau dari nilai warna L* tertinggi sebesar 59,07%, nilai a* tertinggi sebesar 12,77%, nilai b* tertinggi sebesar 19,13% dan nilai terendah pada kadar asam lemak sebesar 0,19%. Bakso ayam P3 dengan perlakuan penambahan edamame sebesar 15% merupakan bakso dengan kualitas terbaik ditinjau dari kadar asam lemak bebas, warna dan mikrostruktural. Saran dari penelitian ini adalah dilakukan penelitian terhadap bakso ayam broiler yang ditambahkan tepung edamame lebih dari 15% dan perlu penelitian pembuatan bakso ayam lebih lanjut menggunakan edamame selain berbentuk tepung.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of percentage of edamame mixture (Glycin Max L.) which was added to chicken meatball for fat content, free fatty acid content, peroxide and color figures and to know the best treatment of edamame flour in chicken meat meatballs. The material used in this research is broiler chicken meat and edamame obtained from the market of belimbing Malang. The data obtained were analyzed using Analysis Of Variance (ANOVA). If there is a difference then it is further analyzed by using the Smallest Differential Test (SDT). The analysis result of edamame flour treatment variety showed didn’t significant effect (P >0.05) on fat content and high significant effect (P <0.01) on color and free fatty acid content and microstructure of Treatment 3 have structure compact than any other treatment. The conclusion of this study is the treatment of meatballs with edamame addition did not give a real effect on fat content. Treatment of meatballs with edamame addition gives effect to the value of color and free fatty acid content. Judging from the highest L * color value of 59.07%, the highest a * value of 12.77%, the highest b * value of 19.13% and the lowest value at the fatty acid level of 0.19%. Treatment 3 chicken meatball with edamame addition treatment of 15% is the best quality meatballs in terms of free fatty acid, color and microstructure.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/413/051807843 |
| Uncontrolled Keywords: | edamame, meatball |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Jul 2019 03:39 |
| Last Modified: | 13 Jul 2022 06:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168191 |
![[thumbnail of Wiliansyah.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Wiliansyah.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |