Profiling Komponen Aroma Kopi (Arabika Dan Robusta) Ub Forest Dengan Aplikasi Gas Chromatography Mass Spectrometry (Gc-Ms)

Hanasasmita, Nuke (2018) Profiling Komponen Aroma Kopi (Arabika Dan Robusta) Ub Forest Dengan Aplikasi Gas Chromatography Mass Spectrometry (Gc-Ms). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Aroma menjadi salah satu penentu kualitas kopi. Hal ini dikarenakan rasa dan aroma akan menentukan tingkat penerimaan kopi oleh konsumennya. Analisis komponen aroma kopi dapat dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). Sebelum dianalisis, komponen aroma tersebut harus diekstrak terlebih dahulu. Metode esktraksi tersebut dapat dilakukan dengan pelarut, seperti Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) dan tanpa pelarut, seperti Headspace Solid Phase Microextraction (HS-SPME). Penelitian ini menggunakan sampel kopi medium roasted yang berasal dari kota Malang, tepatnya di kaki gunung Arjuna. Data hasil penelitian ini dianalisis secara statistika dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor 1 ialah jenis kopi yang terdiri dari 2 level (kopi arabika, kopi robusta) dan faktor 2 ialah jenis pelarut yang terdiri dari 3 level (diklorometana, etil asetat, heksana) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa analisa kimia meliputi kadar pati, protein, lemak, air, abu, dan pH, serta analisa fisik meliputi warna dan rendemen. Hasil ekstraksi biji kopi dengan metode UAE kemudian dianalisa komponen aroma dan rendemen yang dihasilkan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan Fisher’s Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95%. Data semi kualitatif hasil analisis GC-MS ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dibahas secara deskriptif. Perlakuan jenis pelarut dalam jenis kopi memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap rendemen hasil ekstraksi. Perlakuan dengan persentase rendemen tertinggi yaitu pelarut etil asetat dalam kopi arabika (4,90%). Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode UAE terdiri atas 3 golongan komponen yang berbeda, yaitu acid, ester, dan alkohol. Komponen aroma dari golongan acid mendominasi pada seluruh perlakuan. Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode HS-SPME terdiri atas 12 golongan komponen yang berbeda, yaitu aldehida, pirazin, pirimidin, pyrrole, keton, fenol, ester, acid, furan, alkohol, hidrokarbon, dan sulfur compound. Komponen aroma yang mendominasi pada kopi arabika ialah golongan aldehida, sedangkan pada kopi robusta ialah golongan fenol.

English Abstract

Aroma is one of the determinants of coffee quality. Aroma has a large impact on the perceived flavour. Instrumental analysis of aroma compound is usually achieved using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Before being analyzed, aroma compound has to be extracted. Extraction method can be carried out with solvent extraction, such as Ultrasonic Assisted Extraction (UAE), and non-solvent extraction, such as Headspace-solid phase microextraction (HSSPME). This research used medium roasted coffee from Malang. The method used in this research was Randomized Block Design with 2 factors. Factor 1 was type of coffee, consisting of 2 levels (Arabica and Robusta), and factor 2 was type of solvent, consisting of 3 levels (Dichlorometana, ethyl acetate, hexana), thus 6 treatment combinations were obtained with each repeated 3 times, and obtained 18 units of experiment. Coffee was analyzed in the form of proximate (starch, protein, lipid, mineral, water content), pH, caffeine, and colour. Extract of coffee was analyzed in the form of yield and flavour compound. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) using Minitab 17.0 and tested further by Fisher’s Least Significant Difference (LSD) with 5% confidence interval. The results showed that there was a significant result (α = 0,05) of type of coffee and type of solvents on yield. The highest yield was from Arabica coffee with ethyl acetate (4,90%). Flavour compound was identified by GC-MS and consisted 3 groups, which were acid, ester, and alcohol. Flavour compounds of acid group dominated in all treatments. Meanwhile, flavour compound was identified by HS-SPME and consisted 12 groups, such as aldehyde, pyrazine, pyrrole, pyrimidine, ketones, phenol, esther, acid, furan, alcohol, hydrocarbon, and sulfur compound. Flavour compounds of aldehyde group dominated in arabica, while phenol group dominated in Robusta.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/375/051809346
Uncontrolled Keywords:	GC-MS, HS-SPME, Komponen aroma, Kopi, UAE / Aroma Compound, Coffee, GC-MS, HS-SPME, UAE
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	22 Aug 2019 02:58
Last Modified:	24 Nov 2021 03:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166055

Text Nuke Hanasasmita.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item