Optimasi Varietas Padi Dan Ukuran Partikel Abu Merang Sebagai Pewarna Produk Tradisional Jongkong

Dirgawati, Devina Natasha (2018) Optimasi Varietas Padi Dan Ukuran Partikel Abu Merang Sebagai Pewarna Produk Tradisional Jongkong. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

buah dikurangi dengan akar dan bagian batang yang tertinggal setelah disabit. Merang merupakan limbah atau produk sampingan tanaman padi yang dihasilkan saat panen dan tersedia dalam jumlah yang relatif banyak, namun sangat disayangkan belum dimanfaatkan sepenuhnya. Sebagian besar merang dibakar dengan tujuan menyingkirkannya dari petakan sawah secara praktis dan cepat sehingga tidak mengganggu dalam pengolahan tanah. Salah satu pemanfaatan merang yaitu dengan dibakar menjadi abu yang selanjutnya diaplikasikan sebagai pewarna alami hitam pada makanan. Pewarna hitam ini dimanfaatkan sebagai pewarna alami kue jongkong yang merupakan jajanan tradisional khas Surabaya. Namun, penambahan abu merang dalam formulasi pembuatan kue jongkong belum memiliki standar. Takaran dan ukuran partikel penambahan abu merang hanya berdasarkan perkiraan agar terbentuk warna kue jongkong yang hitam saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel abu merang yang optimum, pengaruh perbedaan varietas merang terhadap warna, tekstur dan organoleptik kue jongkong. Penelitian dilakukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain rancangan one factor. Faktor yang akan diteliti yaitu ukuran partikel abu merang yang terdiri dari 5 level (40 mesh; 80 mesh; 120 mesh; 150 mesh, dan 200 mesh), sedangkan respon yang akan dioptimasi yaitu warna dan tekstur dari kue jongkong. Metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain rancangan one factor ini diterapkan pada tiga varietas merang yaitu merang padi, ketan putih dan ketan hitam. Kue jongkong dengan warna dan tekstur optimum diuji sifat organoleptiknya dengan uji hedonik, serta diuji kandungan kimianya (kadar air, lemak, protein, karbohidrat, abu dan pati). Hasil analisa dari pengujian kadar karbohidrat, protein, lemak juga digunakan pada penentuan persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG) formulasi kue jongkong optimum. Hasil analisa kue jongkong optimum didapatkan pada kue jongkong varietas ketan hitam dengan warna (L*) 25,6395 dan tekstur 2,79088. Berdasarkan hasil uji organoleptik, perbedaan ukuran partikel abu merang berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna dan kekenyalan kue jongkong, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma kue jongkong. Kue jongkong optimum memiliki nilai kadar air 49,27%, abu 1,92%, protein 2,00%, lemak 6,00%, karbohidrat (by difference) 40,81%, dan pati 35,96%. Informasi nilai gizi kue jongkong varietas ketan hitam optimum dengan takaran saji 40 g, memiliki energy total 90 kkal dengan kandungan gizi (dalam % AKG) lemak 4%, protein 1%, dan total karbohidrat 5%.

English Abstract

Straw is part of the rice stalk that has been harvested fruit grains with roots and stem parts that after cut. Straw is a waste or by-product of rice crops produced during harvest and are available in relatively large quantities, but is unfortunate because it has not been fully utilized. Most of the straws are burned with the aim of removing them from the rice fields practically and quickly so as not to interfere with the processing of the soil. One of the utilization of straw is burned to ash which is then applied as a natural black dye on food. This black dye is used as a natural dye of jongkong which is a typical food of Surabaya. However, the addition of ash straw in the formulation of making jongkong does not have a standard yet. The dosage and particle size of the straw ash are only based on estimates to make the black color of the jongkong. Purpose of this research is to determine optimization of particle size, the effect of different varieties of straws used on color, the texture and organoleptic jongkong. The research was conducted using Response Surface Methodology (RSM) method with one factor design. The analyzed factor is a straw ash particle size consisting of 5 levels (40 mesh, 80 mesh, 120 mesh, 150 mesh, and 200 mesh), while the response to be optimized are the color and texture of the jongkong. This method is applied to three varieties of straw ash, including rice straw ash, white sticky and black sticky straw ash. jongkong with optimal color and texture will be analyzed organoleptik, and chemical content (water content, fat content, protein content, carbohydrate levels, ash content and starch content). The results of the analysis of carbohydrate levels, protein content, and fat content were also used in determining the percentage of Recommended Dietary Allowances (DRA) of optimum jongkong formulation. The result of optimum jongkong analysis was found on black glutinous varieties with color (L *) 25,6395 and texture 2,79088. Based on the results of organoleptic test, the difference of straw ash particle size had significant effect (α = 0,05) on the color and elasticity of jongkong, but not significant effect on the taste and flavor of the jongkong. Jongkong with optimum varieties and particle size had water content 49,27%, ash content 1,92%, protein 2,00%, fat 6,00%, carbohydrate (by difference) 40,81%, and starch 35,96%. Information on the nutritional value of jongkong with a serving dose of 40 g, contained a total energy of 90 kcal with nutrient content (in% RDA) fat 4%, protein 1%, and total carbohydrate 5%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/314/051808274
Uncontrolled Keywords:	Abu Merang, Ukuran Partikel, Kue Jongkong, Pewarna Hitam / Straw ash, Particle size, Jongkong, Black dye
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	16 Aug 2019 01:44
Last Modified:	01 Jul 2022 07:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166046

Text Devina Natasha Dirgawati.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item