Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Jelly Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl) (Kajian Konsentrasi Simplisia Cincau Hitam Dan Konsentrasi Karagenan

Christanti, Rositha Adryana (2018) Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Jelly Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl) (Kajian Konsentrasi Simplisia Cincau Hitam Dan Konsentrasi Karagenan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman cincau hitam (Mesona palustris Bl) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah sampai dataran tinggi hingga ketinggian 2.300 mdpl (Miftakhurohmah, 2006). Tanaman ini mengadung komponen hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Peluang usaha agribisnis cincau hitam masih luas dengan potensi pasar yang cukup baik. Perlu adanya diversifikasi olahan cincau untuk meningkatkan keragaman jenis olahan sehingga dapat bersaing di pasaran. Salah satu cara untuk diversifikasi produk ekstrak cincau ini dibuat menjadi jelly cincau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara konsentrasi simplisia dan konsentrasi karagenan pada pembuatan jelly cincau hitam terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly cincau hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi simplisia dan konsentrasi karagenan. Faktor 1 dan 2 terdiri dari 3 level sehingga menghasilkan perlakuan 9 kombinasi dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa, penambahan konsentrasi simplisia yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total fenol, total pektin, dan nilai sineresis. Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai total pektin dan nilai sineresis. Interaksi antara konsentrasi simplisia dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, tekstur, nilai kecerahan (L*), kemerahan (A*) dan kekuningan (B*). Pada analisa perlakuan terbaik metode Zeleny (1982) didapatkan perakuan terbaik pengujian kimia pada jelly dengan konsentrasi simplisia 1,5% dan konsentrasi karagenan 0,5%, pengujian fisik perlakuan terbaik terletak pada konsentrasi simplisia 1,5% dan konsentrasi karagenan 1%, dan pada uji organoleptik perlakuan terbaik didapatkan pada jelly dengan konsentrasi simplisia 1% dan konsentrasi karagenaan 1%.

English Abstract

Black cincau (Mesona palustris Bl) is a plant that can grow well in the lowlands to the highlands up to an altitude of 2300 masl (Miftakhurohmah, 2006). This plant contains a hydrocoloid component that can form a gel. The business opportunity of agribusiness of black cincau is still wide with a good market potential. There needs to be diversification of processed cincau to increase the diversity of product so that it can compete in the market. One way to diversify the products is made into cincau jelly. The purpose of this study was to determine the effect and interaction between leaf concentration and carrageenan concentration on black cincau jelly on the physical, chemical, and organoleptic properties. The research design used was Randomized Complete Block Design which was arranged factorially with 2 factors which are leaf concentration and carrageenan concentrations. Factors 1 and 2 consist of 3 levels, resulting in a 9 treatments combination and repeated 3 times to obtain 27 units of experiments. The results showed that, the addition of different leaf concentration significantly impact (α = 0,05) to the pH value, total phenol, total pectin, and syneresis value. The addition of different carrageenan concentration significantly impact (α = 0,05) to the total pectin and syneresis value. The interaction between leaf concentration and carrageenan concentration had significant effect on antioxidant activity, texture, brightness value (L), redness (A) and yellowish (B). In the best treatment analysis of Zeleny method (1982) obtained best chemical testing on jelly with 1,5% leaf concentration and 0.5% carrageenan concentration, best physical testing on jelly with 1,5% leaf concentration and 1% carrageenan concentration, and on organoleptic test the best treatment was found on jelly with 1% leaf concentration and 1% caragenaan concentration.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/488/051810329
Uncontrolled Keywords:	cincau hitam, ekstrak cincau, jelly / black cincau, cincau extract, jelly
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 Oct 2019 07:08
Last Modified:	24 Nov 2021 03:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166009

Text Rositha Adryana Christanti.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item