Toufani, Devita Fitri (2018) Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocerus Polyrhizus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan jenis buah naga yang paling banyak dibudidayakan, dikarenakan rasanya yang manis, rasa langu yang lebih rendah dan aroma yang lebih menarik. Selain itu, buah naga jenis ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya selalu melimpah. Kadar air yang tinggi pada buah naga yaitu sekitar 80-90% membuat umur simpan buah naga hanya berkisar 7-10 hari pada suhu ruang. Pada saat ini konsumsi buah naga masih sebatas dalam bentuk buah asli untuk dikonsumsi segar. Oleh karena itu perlu dilakukan penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga merah, untuk menciptakan diversifikasi produk dan memperpanjang umur simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik selai buah naga merah. Data hasil penelitian dianalisi secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 level (25%, 40%, 55%), dan Faktor 2 adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (0,3%, 0,4%, 0,5%) dengan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata (α = 0,05) antara 2 faktor terhadap hedonik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan sukrosa 55% dan asam sitrat 0,5% berdasarkan parameter fisik, kimia serta organoleptik. Karakteristik selai buah naga merah perlakuan terbaik yaitu kecerahan (L*) 25,30 ± 0,49, kemerahan (a*) 13,43 ± 0,64, kekuningan (b*) 3,47 ± 0,25, rendemen (%) 57,37± 0,52, TPT (%Brix) 73,20± 0,17, aw 0,67 ± 0,00, daya oles (cm) 8,33 ± 0,15, derajat keasaman (pH) 3,11, kadar air (%) 26,78 ± 0,18, total gula (%) 64,23 ± 0,54, parameter rasa 3,49 parameter aroma, 3,13, parameter warna 3,44, dan parameter tekstur 4,20. Pada selai buah naga merah perlakuan terbaik didapatkan hasil kandungan betasianin (mg/L) sebesar 14,67 ± 0,59 dan aktivitas antioksidan (%) sebesar 56,77 ± 1,20.
English Abstract
Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is the most widely cultivated dragon fruit, due to its sweet taste, lower taste and more attractive aroma. In addition, dragon fruit of this type always appear every time so that the production of each season is always abundant. High water content in the dragon fruit that is about 80-90% make the shelf life of dragon fruit only ranges from 7-10 days at room temperature. At this time dragon fruit consumption is still limited in the form of the original fruit for fresh consumption. Therefore it is necessary to diversify the types of processed products such as the manufacture of red dragon fruit jam, to create product diversification and extend shelf life. The purpose of this research is to know the effect of addition of sucrose and citric acid to physical, chemical and organoleptic characteristics of red dragon fruit jam. The data of the research were statistically analyzed by using Factorial Randomized Block Design analysis method. Factor 1 was a sucrose concentration consisting of 3 levels (25%, 40%, 55%), and Factor 2 was the citric acid concentration consisting of 3 levels (0,3%, 0,4%, 0,5%) with each repeated 3 times. Analysis performed in the form of physical analysis: color, total dissolved solids, topicality, and chemical analysis: pH, moisture content, total sugar. The content of betacyanin, antioxidant activity and organoleptic test (color, flavor, taste, and texture) were analyzed by Hedonic Scale Scoring method. The results were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and tested further by BNT test or DMRT test with 95% confidence interval. The best treatment results were obtained by Zeleny method. The result showed that there was significant interaction (α = 0,05) between 2 factors to hedonic flavor, aroma, color and texture parameters. The best treatment was obtained at the addition of 55% sucrose and 0,5% citric acid based on physical, chemical and organoleptic parameters. Characteristic of the best red dragon fruit that is treated with brightness (L *) 25,30 ± 0,49, redness (a *) 13,43 ± 0,64, yellowish (b *) 3,47 ± 0,25, yield (% ) 57.37 ± 0,52, TDS (% Brix) 73,20 ± 0,17, aw 0,67 ± 0,00, topicality (cm) 8,33 ± 0,15, degree of acidity (pH) 3 , 11, water content (%) 26.78 ± 0.18, total sugar (%) 64.23 ± 0.54, flavor parameter 3.49 aroma parameters, 3.13, 3.44 color parameters, and texture parameters 4.20. In the red dragon fruit jam the best treatment was obtained the content of betacyanin (mg/L) of 14.67 ± 0.59 and antioxidant activity (%) of 56.77 ± 1.20.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/214/051805361 |
| Uncontrolled Keywords: | selai, buah naga merah, sukrosa, asam sitrat / jam, red dragon fruit, sucrose, citric acid |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 17 Oct 2019 07:07 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165568 |
![[thumbnail of Devita Fitri Toufani.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Devita Fitri Toufani.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |