Pengaruh Jenis Isolat Dan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Viabilitas Probiotik Velva Jambu Biji Merah Selama Penyimpanan Beku

Utami, Kinanti Rina Dwi (2018) Pengaruh Jenis Isolat Dan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Viabilitas Probiotik Velva Jambu Biji Merah Selama Penyimpanan Beku. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Velva buah adalah salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur buah (puree), gula dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim. Untuk meningkatkan diversifikasi pangan yang erat kaitannya dengan pangan fungsional maka velva buah ini pun dapat dimodifikasi menjadi pangan probiotik. Pangan probiotik merupakan produk pangan yang terdapat penambahan organisme hidup sehingga memiliki manfaat bagi kesehatan host-nya bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Jambu biji merah memiliki kandungan serat pangan yaitu pektin yang dapat digunakan untuk mengisi body velva. Kandungan gizi yang cukup lengkap dengan adanya vitamin C dan vitamin A membuat jambu biji cocok untuk dijadikan bahan baku pembuat velva buah probiotik yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Jenis Isolat dan Lama Fermentasi yang tepat sehingga mendapatkan viabilitas probiotik dan aktivitas antioksidan yang terbaik. Dalam pembuatan produk, tepung porang digunakan sebagai bahan penstabil. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, yaitu jenis isolat yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi (4, 6 dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian diuji lanjut dengan menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode Multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara Jenis Isolat dan Lama Fermentasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, aktivitas antioksidan dan total BAL namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan total gula pada produk. Perlakuan terbaik velva jambu biji merah probiotik terdapat pada penggunaan isolat Lactobacillus plantarum dengan fermentasi selama 6 jam. Setelah penyimpanan selama 4 minggu, velva jambu biji merah dengan perlakuan terbaik memiliki pH 4,25 ; total asam 2,18% ; total gula 14,74% ; aktivitas antioksidan 38,50% dan total bakteri asam laktat 6,17 log CFU/ml. Hasil perlakuan terbaik dilakukan uji Hedonic terhadap 40 panelis menghasilkan nilai parameter warna 4,20 ; parameter rasa 4,22 ; parameter aroma 3,70 dan parameter tekstur 4,07, Hasil organoleptik perlakuan terbaik diolah dengan menggunakan uji Friedman untuk dibandingkan dengan kontrol. Hasil menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada parameter aroma, warna dan tekstur, namun memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa.

English Abstract

Velva fruit is one of frozen dessert products made from a mixture of fruit pulp (slurry), sugar and stabilizer ingredients that are frozen in the ice cream maker. Improving the food diversification that is closely related to functional food, this velva fruit can be modified into probiotic food. Probiotic food is any food that contains microorganism known to be helpful to human digestion in the sufficient quantities. Red guava has a fiber content of food that is pectin. It can be used to fill the body of velva. The nutritional content which is complete enough with the presence of vitamin C and vitamin A make guava suitable to be used as raw material for the velva fruit probiotic which is rich in antioxidants. The aims of this research are to determine the type of isolates and appropriate fermentation time to get the best viability of probiotics and antioxidant activity. In the manufacture of the product, porang flour is used as a stabilizer. This research used Factorial Randomized Block Design with 2 factors, that is type of isolates (Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) and fermentation time (4, 6 and 8 hours) with 3 replications. The observed data were analyzed statistically using Analysis of Varian (ANOVA) with 5% confidence interval. In addition, it was tested using DMRT (Duncan Multiple Range Test) with 5% confidence interval. Determination of best treatment based on Multiple attribute zeleny method. The interaction between type of isolate and fermentation time had significant effect (α = 0,05) to total acid, antioxidant activity and total of LAB (Lactic Acid Bacteria) but did not give significant effect to pH and total of sugar of product. The best treatment of red guava velva probiotic was found in isolate Lactobacillus plantarum with 6 hours fermentation. After 4 weeks storage, best red guava velva had pH 4,25, total acid 2,18%, total sugar 14,74%, antioxidant activity 38,5% and total lactic acid bacteria 6,17 log CFU/ml. The best treatment was given the hedonic test and the result was conducted by using 40 panelists. The result of color parameter value 4,20, parameter of taste 4,22, parameter of aroma 3,70 and parameter of texture 4,07. The results of organoleptic were processed by using a Friedman test for compared to controls. The results showed that there is no difference in the parameter of the scent, color and texture, but it had a real difference in the parameters of taste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/323/051808792
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas Antioksidan, L. casei, L. plantarum, Velva buah, Viabilitas probiotik,/ Antioxidant activity, L. casei, L. plantarum, Probiotic viability, Velva fruit
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements > 613.286 Vitamins
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	06 Aug 2019 06:56
Last Modified:	30 Jun 2022 07:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165511

Text Kinanti Rina Dwi Utami.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item