Yowandita, Ressa (2018) Pembuatan Jelly Drink Nanas (Ananas Comosus L) Kajian Tingkat Kematangan Buah Nanas Dan Konsentrasi Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nanas (Ananas cosomus L) merupakan tanaman yang potensial dan telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia. Buah nanas sangat digemari karena sifat buah nanas yang berhubungan dengan aroma, rasa dan kenampakan yang sangat menarik. Selain itu nilai gizi yang terkadung dalam buah nanas seperti vitamin C dan A menjadi daya tarik tersendiri. Melimpahnya jumlah nanas di Indonesia menjadi potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan nanas supaya meningkatkan harga jual buah nanas tersebut karena sifat buah nanas yang mudah busuk. Sehingga perlu teknologi proses untuk memperpanjang umur simpah nanas serta meningkatkan nilai jual dan ekonomi dari buah nanas itu sendiri. Salah satu produk olahan buah nanas yang belum dikembangkan saat ini yaitu produk jelly drink. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah nanas dan konsentrasi penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jelly drink nanas. Jelly drink nanas dianalisis dan diuji kesukaan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari jelly drink nanas. Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktorial yaitu tingkat kematangan buah nanas dan konsentrasi penambahan karagenan, masing-masing terdiri dari 3 level, sehingga didapatkan 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Faktor pertama tingkat kematangan buah nanas, yaitu buah nanas muda, setengah matang dan matang. Faktor kedua konsentrasi penambahan karagenan, yaitu 0,4 %, 0,7% dan 1%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Apabila terdapat pengaruh nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat kematangan buah nanas berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap vitamin C dan kadar antioksidan. Perlakuan konsentrasi penambahan karagenan berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan sineresis, sedangkan interaksi antar kedua faktor baik tingkat kematangan buah nanas dan penambahan karagenan berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap perlakuan total gula. Hasil analisis total asam, warna (kecerahan, kemarahan dan kekuningan) tidak berpengaruh nyata akibat perlakuan tingkat kematangan buah nanas dan konsentrasi penambahan karagenan. Hasil penelitian menunjukkan produk jelly drink nanas terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah buah nanas dengan tingkat kematangan sangat matang (100%) dengan konsentrasi penambahan karagenan 0,4%, dengan nilai kadar air (89%), vitamin C (1,8 mg/100 g), total gula (0,535%), total asam (0,639%), pH (4,7), antioksidan IC50 (0,89 ppm), sineresis (0,248 g/menit). Sedangkan jelly drink nanas terbaik menurut parameter organoleptik dengan nilai warna jelly drink nanas 5,42 (agak menyukai), aroma jelly drink nanas 5,27 (agak menyukai), rasa jelly drink nanas 5,42 (agak menyukai) dan tekstur (daya hisap) jelly drink nanas 5,37 (agak menyukai).
English Abstract
Pineapple (Ananas cosomus L) is a potential plant and has been well known by the people of Indonesia. Pineapple fruit is very popular because of the nature of pineapple fruit associated with aroma, taste and smeel is very unique. In addition, the nutritional value contained in pineapple fruit such as vitamin C and A into its own charm. The abundance of pineapple in Indonesia becomes the potential to be developed into pineapple processed products in order to increase the selling price of pineapple fruit due to the nature of pineapple that is easily decayed. So it is necessary to process technology to prolong the life of pineapple sap and increase the selling and economic value of pineapple fruit itself. One of pineapple processed products that have not been developed at this time is jelly drink products. The purpose of this research was to know the effect of maturity level of pineapple fruit and the concentration of carrageenan addition to physical, chemical and organoleptic properties of pineapple jelly drink. Jelly drink pineapple is analyzed and tested favorite to know the best treatment from jelly drink star fruit. The observational data were analyzed statistically by using Randomized Block Design (RBD) with two factorials: pineapple maturity level and the concentration of carrageenan addition, each consisting of 3 levels, so that there were 9 combinations and repeated 3 replications. The first factor of star fruit maturity level, namely young star fruit, half ripe and ripe. The second factor is the concentration of carrageenan addition, i.e. 0.4%, 0.7% and 1%. Repetition is done 3 times so that obtained 27-units experiment. If there is significant effect on both treatment, BNT test 5% and 1%. The results of organoleptic test were done by Hedonic Scale Scoring test, while the best treatment was chosen by using the effectiveness index. The results showed that pineapple maturity level treatment significantly (α <0,05) to vitamin C and antioxidant level. The treatment of the concentration of carrageenan addition had significant effect (α <0,05) to pH value, total of soluble solid and syneresis, while interaction between both factors of pineapple fruit maturity and addition of carrageenan had significant effect (α <0,05) to total sugar treatment. Result of total acid analysis, color (brightness, anger and yellowish) did not have real effect due to pineapple maturity level treatment and concentration of carrageenan addition. The results showed the best pineapple jelly drink according to physical and chemical parameters were pineapple fruit with very maturity level (100%) with the concentration of carrageenan addition 0.4%, with water content value (89%), vitamin C (1.8 mg / 100 g), total sugar (0,535%), total acid (0,639%), pH (4,7), antioxidant IC50 (0,89 ppm), syneresis (0,248 g / min). While the best pineapple jelly drink according to organoleptic parameter with color value jelly drink pineapple 5.42 (fair), flavor jelly drink pineapple 5,27 (fair), flavor jelly drink pineapple 5,42 (fair and texture jelly drink 5.37 pineapple (fair).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/124/051803683 |
| Uncontrolled Keywords: | jellydrink, karagenan, nanas, tingkat kematangan /Carrageenan, jelly drink, maturity level, pineapple |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 22 Aug 2019 02:35 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165480 |
![[thumbnail of Ressa Yowandita.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Ressa Yowandita.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |