Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)

Nafisah, Dzurratun (2018) Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabica L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pada tahun 2014 produksi kopi Indonesia tercatat sebesar 643.857 ton dan menjadi produsen serta eksportir terbesar kedua di kawasan ASEAN. Berdasarkan banyaknya jumlah produksi kopi yang ada, maka pengolahan kopi akan menghasilkan banyak limbah kulit buah kopi. Salah satu pemanfaatan limbah kulit buah kopi adalah dengan mengolahnya menjadi teh cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan rasio penyeduhan teh cascara serta interaksi antar kedua factor terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh cascara. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangn Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah metode pengeringan yang terdiri dari pengeringan dengan sinar matahari dan cabinet drying dan faktor 2 adalah rasio penyeduhan dengan 3 tingkat yaitu 1 : 100, 3 : 100 dan 5 : 100 dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan Minitab 17 dan dianalisa dengan Friedman Test. Analisa perlakuan terbaik teh cascara menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada seduhan teh cascara dengan metode pengeringan sinar matahari dan rasio penyeduhan 3 : 100 dengan karakteristik kadar air 12,04%, total fenol 743,82 mg/L; kadar tanin 136,78 mg/L; derajat keasaman (pH) 4,53; kadar kafein 17,27 mg/L; aktivitas antioksidan IC50 233,96 ppm; nilai kecerahan (L*) 32,07 dan dengan nilai kesukaan organoleptic warna 3,78; aroma 3,35; rasa 2,40; dan keseluruhan 2,85.

English Abstract

In 2014, the production of coffee in Indonesia was 634.857 tons and Indonesia was the second biggest producer and exporter in ASEAN. Based on the amount of the coffee production, it can be concluded that many coffee pulp waste were produced. One of the ways to use the waste product is to make them into a herbal tea. The aims of this study is to know the effect of drying methods and brewing ratio of coffee peels and the interactions of them toward the physical, chemical and organoleptic properties of coffee peels. The research was conducted by using Randomized Block Design (RAK) with 2 factors. Factor I is the drying method (sun drying and cabinet drying) and factor II is the brewing ratio of the cascara tea (1 : 100, 3 : 100, and 5 : 100) (w/w) of the steeped water. The data obtained was analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) and continued by BNT (Darkest Different Range Test) or DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with 95% confidence interval. Data analysis of hedonic test results uses Minitab 17. The best treatment analysis of coffee peels tea uses Multiple Attribute Zeleny method. The best treatment based on the physical, chemical, and sensory properties was obtained from the combination of sun drying method and the brewing ratio of cascara tea 3 : 100 of the steeped water. The product was characterized by water content of 12,04%; 743,82 mg/L of total phenols; 136,78 mg/L of tannins contents; pH 4,53; 17,27 mg/L of caffeine contents; 233,96 ppm of antioxidant activity IC50; 32,07 of brightness value (L*); and the hedonic value of color 3,78; the hedonic value of aroma 3,35; the hedonic value of taste 2,40 and the hedonic value of appearance 2,85.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/612/051812043
Uncontrolled Keywords:	Cascara, Kulit Buah Kopi, Pengeringan, Rasio Penyeduhan, Teh,/ Brewing Ratio, Coffee Peels Tea, Drying Method, Tea
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	06 Aug 2019 02:16
Last Modified:	29 Jun 2022 07:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165294

Text Dzurratun Nafisah.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item