Faustina, Dea Risfika (2018) Pengaruh Waktu Pelayuan Dan Perajangan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Teh Herbal Pucuk Merah (Syzygium Oleana). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) adalah salah satu tanaman hias yang sedang populer di Indonesia karena memiliki daun muda berwarna merah yang lama kelamaan akan berubah menjadi hijau. Secara umum, tanaman genus Syzygium memiliki metabolit sekunder berupa flavonoid, alkaloid dan, tanin, dan terpenoid yang berperan sebagai antioksidan. Karena kandungan senyawa metabolit sekundernya yang berpotensi sebagai antioksidan, tanaman pucuk merah dapat dimanfaatkan menjadi produk fungsional yaitu teh herbal. Untuk mendapatkan teh herbal dengan kualitas tinggi, diperlukan pengolahan yang tepat untuk mempertahankan senyawa-senyawa penting di dalam teh dan tetap memberikan rasa serta aroma khas teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pelayuan dan perajangan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu perlakuan daun (tidak dirajang, dirajang 1 cm, dan dirajang 2 cm). Faktor II yaitu waktu pelayuan (4 jam, 8 jam, dan 12 jam) sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan General Linear Model menggunakan aplikasi Minitab 17 dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila ada interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Analisa perlakuan terbaik teh herbal pucuk merah menggunakan metode Multiple Attribute. Terjadi interaksi antara perlakuan waktu pelayuan dan perajangan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan IC50 kemerahan (a*) dan parameter organoleptik warna teh herbal pucuk merah. Waktu pelayuan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar tanin, kadar flavonoid, total fenol, kecerahan (L) dan kekuningan (*b) teh herbal pucuk merah. Perajangan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar tanin, kadar flavonoid, total fenol, kecerahan (L) dan kekuningan (*b) teh herbal pucuk merah. Perlakuan terbaik diperoleh pada teh herbal pucuk merah dengan perlakuan waktu pelayuan 12 jam dan perajangan 2 cm berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik tersebut memiliki karakteristik yaitu kadar air 2,67%, aktivitas antioksidan IC50 48,54 ppm, kadar tanin 67,49 mg/g, kadar flavonoid 84,58 mg/g, total fenol 134,37 mg/g, kecerahan (L) 36,35, kemerahan (*a) 0,99, kekuningan (*b) 10,28, nilai organoleptik warna 3,92, nilai organoleptik aroma 3,22 dan nilai organoleptik rasa 3,03.
English Abstract
Pucuk merah plant (Syzygium oleana) is one of the ornamental plants that are popular in Indonesia because it has young red leaves that over time will turn green. In general, the Syzygium genus have secondary metabolites of flavonoids, alkaloids, tannins, and terpenoids that have functional properties for the body as antioxidants. Because of the secondary metabolite compounds that have potential as antioxidants, pucuk merah leaf can be processed into functional products such as herbal tea. To get high quality herbal tea, proper processing is required to keep important compounds in tea and giving good flavor and aroma. This research aims to know the influence of withering time and chopping on the physical, chemical, and organoleptic characteristic of pucuk merah herbal tea. The method used in this research was Randomized Block Design with 2 factors. Factor I was the withering time (4 hours, 8 hours, 12 hours). Factor II was the treatment of leaves (not chopped, 2 cm chopped and 1 cm chooped). The data obtained were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) by General Linear Model of Minitab 17 and continued by BNT or DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with 95% confidence interval. The best treatment analysis of pucuk merah herbal tea tea uses Multiple Attribute method. The interaction between withering time and chopping significantly different on water content, IC50 antioxidant activity, *), redness value (a*) and color of pucuk merah herbal tea organoleptic parameters. Withering time showed significant effect (α = 0,05) on total phenol, flavonoid content, tannin content, brightness value (L*) and yellowish value (b*). Chopping showed significant effect (α = 0,05) on on total phenol, flavonoid content, tannin content, brightness value (L*) and yellowish value (b*). This study indicate that pucuk merah herbal tea with 12 hours withering time and 2 cm chopped was the best treatment based on the physical, chemical, and organoleptic characteristic. The product has moisture content of 2,67 IC50 antioxidant activity of 48,54 ppm, tannin content of 67,49 mg/g, flavonoid content of 84,58 mg/g, total phenol of 134,37 mg/g, brightness value (L*) of 36,35, redness value (a*) of 0,99, yellowish value (b*) of10,28, hedonic color parameter value of 3,92, hedonic aroma parameter value of 3,22 and hedonic taste parameter value of 3,03.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/392/051809487 |
| Uncontrolled Keywords: | Pelayuan, Perajangan, Pucuk Merah, Teh Herbal,/ Chopping, Herbal Tea, Pucuk merah plant, Withering |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea > 663.940 284 1 Materials |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 21 Oct 2019 04:29 |
| Last Modified: | 14 Mar 2022 08:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165010 |
Preview |
Text
Dea Risfika Faustina.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |