Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar

Wahyudi, Muhammad Rizky (2018) Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Berbahan Ikan Laut dan Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna untuk kesehatan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur. Pengolahan pangan perikanan pada industri komersial umumnya bertujuan memperlambat kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi biokimiawi, memperpanjang masa simpan, menghasilkan produk olahan yang selera sensorik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Pempek lenjer merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan dan biasa dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, remaja, sampai masyarakat dewasa. Daging ikan yang biasa digunakan pada pembuatan pempek lenjer yaitu daging ikan tenggiri, pada penelitian ini menggunakan daging ikan lele, ikan patin, ikan kembung dan ikan tenggiri. Pada daging ikan terdapat senyawa - senyawa yang dapat mempengaruhi rasa dan tekstur yaitu senyawa asam glutamat yang dapat menimbulkan rasa yang gurih terhadap pempek lenjer serta senyawa aktin dan miosin yang dapat membuat gel yang baik sehingga tekstur pempek lenjer kenyal dan empuk. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan jenis ikan yang berbeda dengan berbahan baku ikan laut dan ikan tawar dalam pembuatan pempek lenjer ikan. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisik (uji kekenyalan, warna, aktivitas air), kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat) dan organoleptik (rasa, aroma, kenampakan, tekstur) pempek lenjer berbahan baku ikan laut dan ikan tawar. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Hasil dari perbandingan bahan baku ikan laut dan ikan tawar yang terbaik pada pembuatan pempek lenjer yaitu pada perlakuan ikan tenggiri dengan hasil analisis karakteristik fisik yaitu kekenyalan 12,23 N, warna L 67,89, warna a 2,97, warna b 7,50, aw 0,80. Kemudian untuk hasil analisis kimia yaitu kadar protein 9,54%, kadar air 58,75%, kadar lemak 2,32%, kadar karbohidrat 28,36%, kadar abu 1,21%. serta hasil uji organoleptik yaitu kenampakan 3,32, aroma 2,98, rasa 3,00 dan tekstur 2,92.

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2018/978/051812018
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 Oct 2019 07:04
Last Modified:	08 Sep 2022 01:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164904

Text MUHAMMAD RIZKY WAHYUDI.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item