Widyoretno, Larasati (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Maizena, Tepung Tapioka, Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Rempeyek. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rempeyek merupakan produk gorengan dari tepung beras yang dicampur dengan air dan diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih). Aspek kualitas rempeyek yang menentukan penerimaan konsumen adalah tekstur. Rempeyek yang dibuat dari adonan tepung beras saja menghasilkan produk gorengan yang agak keras (tidak renyah) dan cenderung berminyak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung dan proporsi penambahannya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik rempeyek yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis tepung yang terdiri atas 3 jenis tepung (tapioka, terigu, dan maizena). Faktor kedua yaitu proporsi tepung beras : tepung lain yang terdiri dari 3 taraf (75% : 25%, 62,5% : 37,5%, dan 50% : 50%), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisa antara lain kadar air, kadar lemak, daya patah, tingkat warna, dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%, dimana perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektifitas (De Garmo et al, 1984). Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol yaitu rempeyek yang terbuat dari 100% dari tepung beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung dan proporsi tepung terhadap kadar air, kadar lemak, daya patah, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*) rempeyek. Perlakuan terbaik produk dari segi organoleptik maupun fisiko kimia diperoleh pada rempeyek dengan proporsi tepung beras 62,5% : tepung tapioka 37,5% dengan hasil analisis kadar air 1,08%, kadar lemak 36,77%, daya patah 1,97 N, kecerahan (L) 59,63, kemerahan (a*) 2,73 dan kekuningan (b*) 23,10.
English Abstract
Rempeyek is a fried product from rice flour mixed with water and given spices (especially salt and garlic). The quality aspect of rempeyek that determines consumer acceptance is texture. Rempeyek made from rice flour mixture produces fried products that are rather hard (not crispy) and tend to be oily. This study is conducted to determine the effect of flour types and the proportion of addition to the physicochemical and organoleptic properties of rempeyek. Randomized Block Design (RBD) used as experimental design with two factors. The first factor is the type of flour consisting of 3 types of flour (rice flour : tapioca, rice flour : wheat flour, and rice flour : corn starch). The second factor is the proportion of rice flour: other flour consisting of 3 levels (75% : 25%, 62.5% : 37.5% , and 50% : 50%). There are 9 combinations with 3 replications. Parameters analyzed included water content, fat content, fracture power, color level, and organoleptic (color, aroma, taste and texture). Data is analyzed using ANOVA method followed by DMRT or BNT at credibility 5%. The best treatment was selected using index of effectiveness. The best combination compare with control. Control was a rempeyek which made from 100% rice flour. The best treatment in terms of organoleptic and physicochemical characteristic is rempeyek with 62.5% rice flour : 37.5% tapioca flour. The physicochemical characteristic of the best treatment contain 1.08% water content, 36.77% fat content, 1.97 N fracture power, 59.63 brightness (L), 2.73 redness (a*) and 23.10 yellowish (b*).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/609/051812040 |
| Uncontrolled Keywords: | Rempeyek, Kerenyahan, Tepung Beras, Tapioka, Terigu, Maizena,/ Rempeyek, Crunchiness, Rice Flour, Tapioca, Flour, Maizena |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 31 Jul 2019 07:43 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 03:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164854 |
![[thumbnail of Larasati Widyoretno.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Larasati Widyoretno.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |