Yulianita, Amanda (2018) Inovasi Sirup Pancake Dari Nira Sorgum Dengan Tambahan Teh Hijau Sebagai Sumber Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sirup pancake yang selama ini digunakan adalah sirup maple, namun pohon maple hanya dapat tumbuh di negara dengan 4 musim, sehingga Indonesia bukan salah satunya. Untuk itu diperlukan inovasi pembuatan sirup pancake dengan bahan dasar lain, salah satunya nira sorgum. Untuk menambah nutrisi dan cita rasa dari sirup pancake berbasis nira sorgum, maka ditambahkan daun teh hijau kering sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun teh hijau kering terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari sirup pancake yang dihasilkan. Penelitian ini akan dianalisis menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan konsentrasi ekstrak daun teh hijau yang terdiri dari 5 level yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, dan 5%. Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 20 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa nilai brix, viskositas, warna, total senyawa fenolik, dan aktivitas antiosidan, serta analisis organoleptik berupa hedonik tes meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pemberikan konsentrasi daun the hijau kering berpengaruh nyata terhadap warna, total senyawa fenol, aktivitas antioksidan dan rasa dari sirup pancake, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut, viskosits, aroma, dan tekstur dari sirup pancake. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah dengan penambahan konsentrasi daun teh sebanyak 5%. Perlakuan sirup pancake terbaik memiliki nilai ̊brix 66,3%, viskositas 23,5 Cp, kecerahan 24,85, kemerahan -0,98, dan kekuningan 3,95. Total senyawa fenol yang terkandung di dalamnya adalah 4757,63 mg GAE/100g, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 138,69 ppm. Secara organoleptik, sirup pancake dengan konsentrasi daun teh 5% ini cukup bisa diterima oleh panelis baik dari atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa.
English Abstract
Pancake Syrup that has been used is maple syrup, but maple trees can only grow in country with 4 seasons, so Indonesia is not one of them. For this reason, it is necessary to innovate the manufacture of pancake syrup with other basic ingredients, one of which is sorghum juice. To incrase the nutrition and taste of pancake syrup, dried green tea leaf was added as a sorce of antioxidants. The pupose of this study was to determine the effect of adding dried green tea leaf to the physical, chemical and organoleptic properties of the resulting pancake syrup. This study will be analyzed using a Randomized Block Design (RBD) method with a concentration of green tea leaf extract treatment consisting of 5 levels, namely 0%, 1%, 2%, 3%, and 5%. Each treatment will be repeated 4 times, so there are 20 experimental units. The analysis was carried out in the form of brix value, viscosity, color, phenolic compounds, and anti-oxidant activity, as well as organoleptic analysis in the form of hedonic tests including color, taste, texture and aroma. The results were analyzed by ANOVA variance analysis and continued with DMRT test with a 95% confidence interval. The results of this study indicate that the concentration of tea leaves significantly affected the color, total phenol compounds, antioxidant activity and taste of pancake syrup, but did not significantly affect the value of total dissolved solids, viscosity, aroma, and texture of pancake syrup. The best treatment of this study is the addition of tea leaf concentration as much as 5%. The best pancake syrup treatment has a value of brix 66.3%, viscosity 23,5 Cp, brightness 24,85, redness -0,98, and yellowish 3,95. The phenolic compounds contained in it were 4757,63 mg GAE/100g, and the antioxidant activity was 138,69 ppm. Organoleptically, pancake syrup with 5% tea leaf concentration is quite acceptable to the panelists both from the attributes of aroma, texture, color, and taste.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/614/051812045 |
| Uncontrolled Keywords: | konsentrasi daun teh hijau, nira sorghum, sirup pancake,/Green tea leaf extract,Pancake syrup, Sorghum Juice |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements > 613.286 Vitamins |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 06 Aug 2019 02:45 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 03:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164835 |
Preview |
Text
Amanda Yulianita.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |