Pawastri, Mahundri Sonya (2018) Pengaruh Proses Pretreatment Dengan Asam Organik Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L) Dan Jeruk Japansche Citroen (Citrus Limonia Osbeck) Terhadap Kualitas Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cabai rawit (Capsicum frutescens) merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cabai rawit memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga umur simpannya pendek. Hal ini dapat ditanggulangi dengan mengolah cabai segar menjadi produk cabai bubuk, sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan. Kualitas bubuk cabai perlu ditingkatkan dengan metode pretreatment blansing dan perendaman. Bahan kimia yang biasa digunakan pada proses perendaman adalah asam sitrat dan natrium metabisulfit. Alternatif bahan alami yang dapat menggantikan bahan-bahan kimia tersebut adalah asam organik yang dihasilkan buah-buahan yang mengandung asam yang cukup tinggi seperti Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dan jeruk Japansche citroen (Citrus limonia Osbeck). Perendaman dengan larutan dari buah-buah tersebut diharapkan mampu menggantikan perendaman dengan bahan kimia untuk menjaga kualitas bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis buah perendam (jeruk Japansche citroen, belimbing wuluh) dan konsentrasi larutan (5%,10%, 15%) serta dilakukan 4 kali ulangan. Hasil Analisis dihitung menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan perbedaan konsentrasi larutan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingkat kemerahan, total warna terekstrak (ASTA), vitamin c, total flavonoid, aktivitas antioksidan bubuk cabai rawit. Perlakuan terbaik didapatkan pada bubuk cabai rawit perlakuan perendaman larutan belimbing wuluh konsentrasi 15% menghasilkan bubuk cabai rawit dengan kadar air 8,14%; total warna 191,26 ASTA value ; kadar vitamin C 0,64 mg/g; capsaicin 1316631,5 SHU; total fenol 9,58 mg GAE/g; kadar flavonoid 32,59 mg QE/g; aktivitas antioksidan IC50 207, 5416 ppm; tingkat kecerahan (L) 57,98; tingkat kemerahan (*a) 22,11; tingkat kekuningan (*b) 35,075.
English Abstract
Chili pepper (Capsicum frutescens) is one of the widely consumed commodities in Indonesia.Chili pepper has high moisture content which causes short shelf life. This can be solved by processing fresh chili into chili powder products, as a solution to extend shelf life. The quality of chili powder needs to be improved by the method of pretreatment such as blanching and soaking process. Chemical substances that commonly used in soaking process are citric acid and sodium metabisulfite. Alternative natural ingredients that can replace those chemical substances are organic acids produced by fruits that contain high acid such as Bilimbi (Averrhoa bilimbi L) and Japansche citroen Orange (Citrus limonia Osbeck). Soaking process with those natural ingredients is expected to be able to replace chemical subtances to maintain the quality of chili powder. This research used a Randomized Block Design with two factors: type of fruit (Japansche citroen Orange , Bilimbi) and concentration of solution (5%, 10%, 15%) with four repetition of experiment. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The following test using Least Significant Data (LSD) with trust level 5%. The best treatment was determined using multiple attributes Zeleny method. The treatment of different concentration of solution give significant effect (α = 0,05) to redness, extracted total color, vitamin c, total flavonoid, antioxidant activity IC50 of chili powder. The best result of this experiment is chili powder that soaked in bilimbi solution 15% with the moisture content 8,14%, total colour (ASTA) 191,26 ASTA value, vitamin C content 0,64 mg / g, capsaicin 1316631,5 SHU, total phenol 9,58 mg GAE / g, flavonoid level 32,59 mg QE / g, antioxidant activity IC50 207,5416 ppm brightness level (L) 57 , 98, redness level (* a) 22,11, yellowness level (* b) 35,075
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/403/051809545 |
| Uncontrolled Keywords: | belimbing wuluh, bubuk cabai, cabai rawit, jeruk japansche citroen, pretreatment, proses perendaman,/ bilimbi, chili pepper, chili powder, japansche citrroen orange, pretreatment, soaking process |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.8 Fruits and vegetables |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 18 Oct 2019 03:22 |
| Last Modified: | 18 Oct 2019 03:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164823 |
Actions (login required)
 |
View Item |