Ardianti, Belinda Putri (2018) Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Natrium Alginat dan Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan baku utama produk. Salah satu bahan baku yang dapat dimanfaatkan sebagai bakso ikan adalah ikan gabus. Ikan gabus memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, akan tetapi ikan gabus juga memiliki kandungan air yang tinggi pula sehingga diperlukan bahan tambahan lain yang dapat mengikat air cukup besar. Contohnya yaitu alginat dan tepung kentang. Alginat dapat berperan sebagai gelling agent dalam proses pengolahan bakso. Dan tepung kentang dapat berperan untuk memperbaki tekstur bakso yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium alginat dan substitusi tepung kentang (Solanum tuberosum) terhadap karakteristik produk bakso ikan gabus (Channa striata) serta persentasi natrium alginat dan tepung kentang yang paling optimal. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari – Mei 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 3 kali ulangan dengan perlakuan A1B1 (0% alginat 0% tepung kentang), A2B2 (0,75% alginat 5% tepung kentang), A2B3 (0,75% alginat 7,5% tepung kentang), A2B4 (0,75% alginat 10% tepung kentang), A2B5 (0,75% alginat 12,5% tepung kentang), A3B2 (1% alginat 5% tepung kentang), A3B3 (1% alginat 7,5% tepung kentang), A3B4 (1% alginat 10% tepung kentang), A3B5 (1% alginat 12,5% tepung kentang). Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Dan untuk uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi natrium alginat dan tepung kentang yang berbeda pada bakso ikan gabus berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika yaitu kekerasan dan kekenyalan, kemudian pada karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan aw. Serta pada karakteristik organoleptik yaitu tekstur. Namun tidak berbeda nyata pada kadar lemak, kadar abu, organoleptik warna, aroma dan rasa. Penambahan natrium alginat dan substitusi tepung kentang terbaik pada pembuatan bakso ikan gabus yaitu sebesar 1% natrium alginat dan 7,5% tepung kentang dengan hasil analisa karakteristik fisika diantaranya yaitu kekerasan 1,28 N dan kekenyalan sebesar 0,005 kg/mm2. Kemudian untuk hasil analisa karakteristik kimia yaitu kadar protein 20,24% kadar air 61,01%, kadar lemak 1,22%, kadar abu 1,43%, kadar karbohidrat 16,10%, aw 0,84. Dan untuk nilai karakteristik organoleptik yaitu rasa 6,3 warna 6,77 tekstur 6,3 dan aroma 6,3. Kemudian saran untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan pengujian SEM (Scanning Electron Microscopy) dan pengujian mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap bakso ikan gabus dengan penambahan natrium alginat dan substitusi tepung kentang.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/722/051810219 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 11 Oct 2019 08:27 |
| Last Modified: | 11 Oct 2019 08:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164303 |
Actions (login required)
 |
View Item |