Mawla, Azizun Maslachatul (2018) Studi Penentuan Nilai Kadar Air dan Tekstur Pada Berbagai Jenis Nugget Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gaya hidup masyarakat yang lebih cenderung memilih makanan yang dapat diolah praktis dan higienis menyebabkan permintaan terhadap produk makanan frozen food terus meningkat setiap tahunnya. Salah satu produk frozen food yang terdapat di pasaran adalah nugget. Nugget adalah produk olahan daging yang dibumbui dan termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. . Pada pembuatan nugget biasanya diperlukan daging ayam sebagai bahan dasar pembuatannya. Namun, pembuatan nugget juga dapat menggunakan bahan baku dari daging lainnya seperti daging sapi dan udang. Perbedaan bahan baku pembuatan nugget tentunya akan berpengaruh terhadap beberapa sifat fisik dan kimia dari nugget. Diantaranya yaitu kadar air dan tekstur dari berbagai nugget. Nilai kadar air dan tekstur pada nugget mempengaruhi pada penerimaan konsumen dan umur simpan dari produk. Nugget ini terbuat dari daging ayam/sapi/udang, tepung tapioka, bawang putih, merica, dan garam, yang berbentuk persegi panjang dengan dimensi panjang 4,5 cm, lebar 2 cm, dan tinggi 1 cm, dan dikemas dalam plastik PE dan disealer. Nugget disimpan pada suhu 10oC selama 3 hari untuk mengetahui perubahan karakteristiknya dari segi tekstur dan kadar air sebelum nugget mengalami kerusakan. Analisis kadar air dan tekstur dilakukan 24 jam sekali dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Masing-masing dilakukan 3 kali ulangan untuk mendapatkan hasil yang valid. Analisis kadar air dilakukan menggunakan metode oven dan analisis tekstur menggunakan Texture Analyzer. vi Dari hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa nugget daging memiliki selisih penurunan kadar air terbesar yaitu 7,3% dengan nilai kadar air awal 62,46% dan nilai kadar air akhir sebesar 55,16% . Nugget udang memiliki selisih penurunan kadar air terkecil yaitu 1,26% dengan nilai kadar air awal 56,64% dan nilai kadar air akhir sebesar 55,38%. Nilai tekstur dari ketiga produk nugget cenderung naik yang artinya semakin lama penyimpanan maka teksturnya akan semakin keras. Selisih nilai kekerasan terbesar yaitu pada nugget daging dengan selisih 130,8 (g) dengan nilai awal tekstur 294,13 (g) dan nilai akhir tekstur sebesar 434,93 (g). Nugget ayam memiliki selisih nilai tekstur terkecil yaitu sebesar 90,8 (g) dengan nilai awal tekstur 280,37 (g) dan nilai akhir tekstur sebesar 371.17 (g).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/251/051806182 |
| Uncontrolled Keywords: | Frozen Food, Nugget, Penyimpanan Suhu Dingin |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jun 2019 01:57 |
| Last Modified: | 14 Jan 2021 05:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164249 |
Actions (login required)
 |
View Item |