Halid, SukismanAbdul (2013) Studi tentang Karakterisasi dan Identifikasi Senyawa Antioksidan Abon Daging Sapi Tradisional di Palu, Sulawesi Tengah. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini adalah mengkaji sifat fisiko-kimia, kualitas mikrobiologis, sifat organoleptik, serta karakterisasi dan identifikasi komponen antioksidan dan total fenolik abon daging sapi tradisional di Kota Palu, Sulawesi Tengah. Sebanyak sembilan sampel abon daging sapi tradisional yang diperoleh dari industri rumah tangga dianalisis berturut-turut kadar protein, lemak, air, aktivitas air (aW), dan jumlah total mikrobanya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein, lemak, air, dan aktivitas air ( a W ) adalah berbeda nyata (P≤0,05) antar sampel abon, sedangkan total mikroba tidak berbeda nyata (P>0,05) antar sampel abon. Kadar protein tertinggi diperoleh pada kode sampel 725 yaitu 36,39 + 1,00 % dan terendah diperoleh pada kode sampel 173 yaitu 23,98 + 2,46 %. Kemudian kadar lemak abon tertinggi diperoleh pada kode sampel 173 yaitu 39,0 + 0,61 %, dan terendah diperoleh pada kode sampel 725 yaitu 21,55 + 2,00 %. Selanjutnya kadar air abon tertinggi diperoleh pada kode sampel 173 yaitu 9,02 + 0,44 % dan terendah diperoleh pada kode sampel 579, yaitu 4,20 + 0,38%. Sementara untuk aktivitas air ( a W ) abon tertinggi diperoleh pada kode sampel 173, yaitu 0,64 + 0,00, dan terendah diperoleh pada kode sampel 579, yaitu 0,41 + 0,01. Sedangkan total mikroba tertinggi diperoleh pada kode sampel 259, yaitu 2,21 + 0,15 log cfu/g, dan terendah diperoleh pada kode sampel 725, yaitu 1,51 + 0,22 log cfu/g. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut mutu/inderawi yang terdiri atas warna, aroma, tektur, dan rasa sembilan jenis abon daging sapi tradisional Kota Palu, masing-masing panelis memberikan penilaian yang berbeda-beda. Penilaian panelis yang dominan adalah terhadap warna abon dengan kode sampel 846 dengan nilai 4,47 + 0,66; kemudian diikuti aroma abon dengan kode sampel 259 dengan nilai 4,44 + 0,84, sedangkan rasa abon dengan kode sampel 846 memperoleh nilai 4,23 + 0,65; dan tekstur abon dengan kode sampel 173 memperoleh nilai 4,12 + 0,98. Kapasitas antioksidan dan total fenol tertinggi diperoleh pada sampel abon dengan nilai berturut-turut 269,30 + 0,33 mg VCE/100 g, dan 332,41 + 0,19 mg GAE/100 g. Karakterisasi dan identifikasi senyawa antioksidan abon ditentukan dengan HPLC, adalah lebih tinggi dibanding dengan rempah campuran, yaitu pada abon diperoleh konsentrasi tertinggi, yaitu katekin (2,34 mg/g), diikuti kuersetin (0,25 mg/g), asam sinamat (0,17 mg/g), dan asam galat (0,02 mg/g), sedangkan pada rempah campuran diperoleh konsentrasi tertinggi, yaitu katekin (2,23 mg/g), diikuti kuersetin (0,24 mg/g), asam sinamat (0,16 mg/g), dan asam galat (0,03 mg/g). Selanjutnya karakterisasi dan identifikasi senyawa antioksidan sampel rempah campuran dan abon dengan LC-MS/MS menghasilkan senyawa antioksidan yaitu kuersetin dan katekin, sementara asam sinamat dan asam galat tidak terdeteksi. Hasil deteksi LC-MS/MS terhadap katekin dan kuersetin yang tertinggi dijumpai pada sampel abon masing-masing 11,5 μg/g dan 0, 56 μg/g, sedangkan katekin dan kuersetin pada sampel rempah campuran berturut-turut 0,41 mg/g dan 0,12 mg/g. Senyawa antioksidan tertinggi ditemukan pada sampel abon baik yang danalisis menggunakan HPLC maupun LC-MS/MS. Kesimpulan dari hasil penelitian adalah bahwa sifat fisik dan kimia serta mutu mikrobiologis sampel abon daging sapi Kota Palu berdasarkan hasil analisis kadar protein, lemak, air, aktivitas air (aw), serta jumlah total mikroba menunjukkan keragaman yang cukup besar, dapat disebabkan oleh cara produksi abon daging sapi yang baku dan baik. Karakterisasi dan identifikasi senyawa antioksidan dalam sampel rempah campuran dan abon daging sapi dengan HPLC menunjukkan senyawa antioksidan kuersetin, asam sinamat, asam galat, dan katekin, sedangkan dengan LC-MS/MS berdasarkan bobot molekul hanya menunjukkan senyawa antioksidan kuersetin dan katekin. Berdasarkan hasil penelitian tersebut di atas disarankan untuk dilakukan penelitian lanjut tentang sifat-sifat senyawa antioksidan abon daging sapi dalam hubungannya dengan kesehatan konsumen yang hasilnya dapat dipakai sebagai penjaminan mutu bahwa abon daging sapi Kota Palu, Sulawesi Tengah memiliki potensi sebagai pangan fungsional tradisional, aman, dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
English Abstract
This research was carried out to study the physico-chemical characteristics, microbial quality, and organoleptic properties as well as antioxidant compounds characteristic and identification, and phenolic content of traditional deep fried shredded meat (abon) produced in Palu, Central Sulawesi. Nine different traditional abon samples were purchased from cottage industries and were then analysed their protein, fat, and moisture content, water activity (a w ), and total microbial counts. The results of the research showed that the protein, fat, moisture content, and aw samples were significantly difference (P≤0.05), while the total microbial counts was not significantly difference (P>0.05). The highest protein content was observed in code sample 725 (36.39 ± 1.00 %) and code sample 173 had the lowest protein content (23.98 ± 2.46 %). The highest fat content was observed in code sample 173 (39.0 ± 0.61 %) and code sample 725 had the lowest fat content (21.55 ± 2.00 %). While the highest moisture content was observed in code sample 173 (9.02 ± 0.44 %) and the lowest one was found in code sample 579 (4.20 ± 0.36 %); and code sample 173 had the highest a w value (0.64 ± 0.00) and code sample 579 had the lowest a w value (0.41 ± 0.01). The highest total microbial count (2.21 ± 0.15 log cfu/g) was observed in code sample 259 and code sample 725 had the lowest total microbial count (1.51 ± 0.22 log cfu/g). The panelists (30 students) gave a difference assesment on the organoleptic properties consisting of colour, aroma, texture and taste of those nine `abon` samples purchased from cottage industries in Palu, Central Sulawesi. Colour of code sample 846 was prefered by most of panelists and had a score of 4.47 ± 0.66, however the most preferable aroma was selected by panelists for code sample 259 with score 4.44 ± 0.84; while the most preferable taste was found in code sample 846 with score 4.23 ± 0.65 and texture was observed in code sample 173 with score 4.12 ± 0.98. Antioxidant capacity (269.30 ± 0.33 mg VCE/100g) and total phenol (332.41 ± 0.19 mg GAE/100g) of `abon` were found higher than in mixed spices, and the analysis results of HPLC for antioxidants compounds showed that catechin (2.34 mg/g), quercetin (0.25 mg/g), cinnamic acid (0.17 mg/g) and gallic acid (0.02 mg/g) were obtained in `abon` samples, and tech values were higher than in mixed spices (catechin: 2.23 mg/g; quercetin: 0.24 mg/g; cinnamic acid: 0.16 mg/g and gallic acid: 0.03 mg/g). However, analysis results by using LC-MSMS were interesting to note that only catechin and quercetin compounds were detected for `abon` samples in the amount of 11.5 μg/g and 0.56 μg/g, respectively. while in mixed spices that catechin and quercetin content were 0.41 μg/g and 0.12 μg/g, respectively. In conclusions that there is no standard operating procedure (SOP) of `abon` and goog manufacturing practices (GMP) for `abon` production in Palu, Central Sulawesi as indicated by the wide variations of protein, fat, moisture content, and aw values, as well as total microbial counts of 9 `abon` samples purchased from cottage industries. However, it was also observed that `abon` sample have relatively high antioxidant capacity and total phenol, beside catechin and quercetin compounds were detected in those sample and therefore it could also be concluded that `abon` have a potential natural bioactive antioxidant compounds source. It is recommended to further study on the properties of those antioxidant compounds regarding to health benefit and the results could be used to assure that `abon` especially produced in Palu as indigenous functional food.
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DES/641.36/HAL/s/061305822 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 24 Jul 2013 14:43 |
| Last Modified: | 24 Jul 2013 14:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/161095 |
Actions (login required)
 |
View Item |