Mustakim (2016) Pengaruh Asal Kapur, Konsentrasi Kapur Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Ka. pur Terhadap Kualitas Fisiko Kimia Gelatin Tulang Kambing. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tulang kambing sebagai salah satu sumberprotein kola en yang dapat diekstraksi menjadi gelatin, saat ini masih belum dimanfaatkan secara balk dan ce. nderung menjadi sampah. Bahan kimia yang berupa kapur sebagai bahan yang digunak.an dalam proses pembuatan gelatin dari tulang tersebut cukup melimpah di Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asal kapur, konsentrasi kapur dan lama perendaman dalam larutan kapur terhadap kualitas fisiko-kimia gelatin tulang kambing, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang 3x3x2. Faktor pertama adalah asal kapur Tulungagung (A), Malang (B) dan Tuban (C), dan faktor yang kedua adalah konsentrasi larutan kapur 15, 35 dan 55 % (b/v), sedangkan faktor ketiga adalah lama perendaman dalam larutan kapur 30 dan 60 hail, dimana setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali. Hasil penelitian, asal dan konsentrasi kapur serta lama perendaman dalam larutan kapur berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, skala notasi wama L*, a*, b*, dan nilai pH gelatin tulang kambing, tetapi asal kapur tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap ketebalan ossein, dan rendemen. Rerata persentase penambahan ketebalan ossein 60,95-88,76 %; rendemen 12,00-15,65 %; kadar air 4,98-8,57 %; abu 2,27-4,55 %; protein 81,29-96,77 %; lemak 0,66-3,82 %; skala notasi wama L* 74,70-82,40; at 2,85-5,85; b* 20,55-28,10 dan nilai pH 2,91-3,76. Gelatin tulang kambing terpilih, mempunyai persentase penambahan ketebalan ossein 88,76 %, rendemen 14,03 %, kadar air 5,84 %, abu 4,32 %, protein 91,59 %, lemak 1,19 °A), skala notasi wama L.* 79,00; a* 3,65 dan b* 22,40 dan nilai pH 2,91, mempunyai bobot molekul 260,15 dan 375,93 kDa, kemampuan mengikat air 191,93 g, viskositas 3,00 cP, kekuatan gel 84,06 g Bloom, kadar Pb, Cu dan Zn berturut-turut adalah 0,023, 0,125 dan 0,086 ppm, serta lima profit kadar asam amino terbesar adalah glisin 27,88%, prolin 15,13%, arginin 9,30%, alanin 8,92% dan glutamat 8,78%. Berdasarkan analisa FTIR mempunyai gugus fungsional OH, CH, C=O dan C-0 pada puncak bilangan gelombang 3271,05, 2854,45, 1708,81 dan 1080,06 cm-1, dengan intensitas serapan 11,47, 15,50, 16,34 dan 54,83 % serta amida A 3300; amida B 3100; amida 1 1647-1674; amida II 1417-1539 dan amida Ill 1240-1336 cm-1. Hashl analisa menggunakan SEM menunjukkan bahwa sampel gelatin tulang kambing mempunyai ukuran partikel 71,60-530,00 pm dan mikrostruktur permukaan patahan yang lebih halus dengan kadar komponen karbo n o 68,25 %, oksigen 25,65 %, fosfor 0,41 %, khlor 4,17 % dan kalsium 1,53 /0. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa kapur asal Tulungagung, Malang dan Tuban dapat digunakan untuk proses pembuatan gelatin dan dihasilkan gelatin dengan kualitas fisiko-kimia yang memenuhi Standar Nasional Indonesia.
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DIS/664.26/MUS/p/2016/061606121 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents |
| Divisions: | S2/S3 > Doktor Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 09 Jan 2017 10:35 |
| Last Modified: | 09 Jan 2017 10:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160663 |
Actions (login required)
 |
View Item |