Suryono, Muh (2013) Studi Karakteristik Kamaboko dengan Bahan Baku Ikan Tuna (Yellowfin tuna), Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Sagu (Metroxylon sago). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Kamaboko merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai hingga saat ini. Di Indonesia dikenal sangat populer produk semacam kamaboko, yaitu bakso, sosis, otak-otak dan empek-empek.Bahan baku kamaboko yang 95% menggunakan alaska pollock ini populasinya terus menurun dari sekitar 6,5 juta ton pada akhir 1980-an menjadi hanya kurang dari 3 juta ton sejak tahun 2000. Kelangkaan suplai bahan baku ini mendorong naiknya harga alaska pollock , sehingga pemanfaatan spesies ikan yang baru dari ikan tropis dan pelagis dianggap sebagai alternatif baru untuk bahan baku baru. Di perairan Sorong (Papua Barat) dan sekitarnya sejak awal tahun 2006 telah terjadi kelimpahan hasil tangkapan ikan tuna yang berukuran dibawah 20 kg/ekor dari jenis ikan tuna ( yellowfin tuna) . Sedangkan ubi jalar maupun sagu merupakan bahan yang mudah dijumpai di Papua melimpah produksinya dan murah harganya. Sehingga baik ikan tuna maupun ubi jalat dan sagu ini berpotensi cukup besar dimanfaatkan sebagai bahan baku kamaboko, namun belum diketahui formulasi yang tepat dalam pembuatan kamaboko, maka perlu dilakukan penelitian terhadap formulasi yang tepat dalam pembuatan kamaboko dan pengaruh pemanfaatan ikan tuna daging putih, ubi jalar dan sagu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kamaboko. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrase ikan tuna (daging putih), ubi jalar dan sagu yang sesuai untuk pembuatan kamaboko dan pengaruhnya ikan tuna (daging putih), ubi jalar dan sagu terhadap kandungan DHA, mikrostruktur dan ikatan gugus fungsional kamaboko. Penelitian ini adalah pembuatan kamaboko dengan menggunakan bahan pengisi berupa campuran antara tepung ubi jalar (UJ) dan sagu (S) dengan berbagai proporsi campuran, dengan total campuran sebesar 10% dan ikan tuna sebesar 90% dari adonan. Proporsi campuran tepung (UJ : S) yang dikaji adalah 0 : 10 (K1), 2 : 8 (K2), 4 : 6 (K3), 6 : 4 (K4), 8 : 2 (K5), 10 : 0 (K6) yang disusun dengan Rancangan Acak Kelompok dilaksanakan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 kombinasi perlakuan. Parameter yang diukur meliputi sifat fisiko-kimia yaitu kadar protein,kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, WHC, tekstur, daya patah, warna (L*,a*,b*); organoleptik yaitu rasa, tekstur, aroma, kekompakan, warna dan kekenyalan. Kemudian dilanjutkan analisis kadar DHA, struktur mikromolekul dan ikatan gugus fungsional kamaboko terhadap perlakuan terbaik dari proporsi campuran tepung (UJ : S). Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan analisis sidik ragam. Bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji BNT taraf 1%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kamaboko yang terbuat dari 90% ikan tuna dan 10% campuran tepung ubi jalar 6% : sagu 4% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Kamaboko ini memiliki karakteristik kadar protein 19,40%; kadar lemak 0,19%: kadar air 69,64%; kadar abu 2,27%; kadar karbohidrat 6,08%; WHC 43,61%; tekstur 11,93.N/m; kecerahan (L ∗ ) 50,30; kemerahan (a ∗ ) 14,14; kekuningan (b ∗ ) 14,13; daya patah 7,83N/m: Skor rasa 4,81:skor tekstur 4,31; skor aroma 4,22; skor kekompakan 4,63; skor warna 4,85 ; skor kekenyalan 4,48. Kamaboko /perlakuan 90% ikan tuna dan 10% campuran tepung( ubi jalar 6% : sagu 4% /) (K4) mengandung 16 jenis asam lemak berdasarkan analisa yang menggunakan GC, dimana asam lemak dari jenis EPA kadarnya sebesar 3,3886% dan DHA kadarnya sebesar 20,4931%; hasil analisis SEM menunjukkan bahwa kamaboko menggambarkan struktur mikromolekul yang lebih halus, rata, menyatu dan kompak; analisis FTIR menunjukkan bahwapita serapan speKtrum FTIR yang terbentuk menggambarkan interaksi bahan dalam kamaboko adalah melalui ikatan hidrogen tertinggi, yaitu sebesar 12%.
English Abstract
Kamaboko is japanese traditional foods and very popular products known a kind of kamaboko in Indonesia such as meatballs, sausage, “otak-otak ” and “empek-empek” . /Most of raw material of kamaboko is an alaska pollock and its population are decreasing, refore, utilization of a new fish species of tropical fish and pelagic is considered as a new alternative for raw materials, such as tuna fish ( yellowfin tuna ). In o r hand, sweet potatoes ( Ipomea batatas ) and Sago ( Metroxylon sago ) usually use as binder and filler and se are an abundant materials which found in Papua. refore, modification of sweet potatoes and sago combined with tuna is required to introduce kamabako andto get desired pyhsicochemical and sensory properties. objectives of this study was to find out appropriate concentration of tuna, sweet potatoe and sago to make kamaboko and its effect to DHA, functional group and microstructure of kamaboko. r esearch was conducted with different concentration of sweet-potato flour and sago, namely: K1 = 0% of sweet potato : 10 % of sago;K2 = 2% of sweet potato: 8% sago;K3 = 4% of sweet potato : 6% of sago;K4 = 6% of sweet potato : 4% of sago;K5 = 8% of sweet potato : 2% of sago and K6 = 10% of sweet potato : 0% of sago. se treatment were mixed with 90% tuna fish. best treatment according to physicochemicals and organoleptic parameters were continued with analysed of DHA content, microstructure and functional groups. results showed that 6% of sweet potato and 4% of sago was best treatment mixed with 90% of tuna fish. It had following properties: protein content of 19.40%;fat content of 0.19%;moisture of 69.64%; ash content of 2.27%; carbohydrate by difference of 6.08%; WHC of 43.61%; texture of 11.93 N/m; lighteness (L*) of 50.30; redness (a*) of 14.14; yellowness (b*) of 14.13; and broken power of 7.83 N/m; taste score of 4.81; texture score of 4.31; aroma score of 4.22; compactness score of 4.63; colour score of 4.85; elasticity score of 4.48 by hedonic scale scoring of 1-7. analysis with GC identified 16 fatty acid which contained of EPA content of 3.3886% and DHA content of 20.4931%. Whilst microstructure of best treatment showed micromolecule of kamaboko were finer, flattened and compact. functional groups showed that interaction from materials used was from higher hydrogen bond (12%).
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.392/SUR/s/041300748 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 16 Oct 2013 16:50 |
| Last Modified: | 16 Oct 2013 16:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/159115 |
Actions (login required)
 |
View Item |