Oktavia, Heldy (2014) Evaluasi Sifat Fisikokimia dan Produksi Eksopolisakarida Pada Yogurt Set Kultur Tunggal dan Kultur Campuran. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan bahan pangan alami yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur kimia yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak tinggi. Teknologi pengolahan susu banyak dilakukan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai gizi susu. Salah satu upaya teknologi pengolahan susu adalah fermentasi. Beberapa kultur dapat memperbaiki gel yogurt karena kemampuannya menghasilkan eksopolisakarida yang dapat membentuk matrik yang stabil oleh karena itu EPS bermanfaat sebagai penstabil dan pengental alami pada produk yogurt sebagai produk metabolit sekunder. EPS diproduksi saat mikroba mengalami kondisi lingkungannya tidak menguntungkan. Interaksi sinergis antara kedua kultur juga ditampilkan dalam produksi EPS yang dihasilkan dan akhirnya meningkatkan viskositas yogurt dan sifat fisikokimia lainnya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Genetika Fakultas Saintek Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Juli Tahun 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kultur tunggal (L. bulgaricus, S. rmophillus), kultur Campuran (S. rmophillus dan L. bulgaricus) dan (S. rmophillus, L. bulgaricus dan Bifidobacterium) sebanyak 3% pada sifat fisikokimia pada yogurt set serta untuk mengetahui produksi eksopolisakarida, total BAL dan mikrostruktur yogurt set kultur tunggal dan kultur campuran yang disimpan pada suhu refrigerator selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari. Metode yang digunakan pada penelitian tahap 1 yaitu Rancangan acak lengkap dan penelitian tahap 2 menggunakan rancangan acak lengkap tersarang (3 x 4) dengan 3 kali ulangan pada masing-masing metode. Variabel pengukur pada penelitian tahap 1 yaitu nilai pH, keasaman, viskositas dan sineresis dan pada penelitian tahap 2 yaitu nilai pH penyimpanan, total bakteri asam laktat, dan total produksi eksopolisakarida. Data yang didapatkan dianalisis dengang anova dan dilanjutkan dengan uji jarang berganda duncan (UJBD) test. Hasil penelitian tahap 1 yang telah dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P 0.01) pada penambahan kultur tunggal dan kultur campuran sebanyak 3% terhadap nilai pH, viskositas, sineresis dan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0.05) pada nilai keasaman yogurt set karena tidak ada peningkatan pemberian jumlah starter pada proses pembuatan yogurt set seluruh perlakuan menggunakan kultur sebanyak 3% semakin banyak penggunaan kultur semakin banyak nilai keasaman yg dihasilkan.. Pada penelitian tahap 2 perlakuan lama penyimpanan 1 hari, 2 hari dan 3 hari yang tersarang terhadap penambahan kultur tunggal dan kultur campuran sebanyak 3% pada variabel pH penyimpanan dan jumlah produksi eksopolisakarida memberikan pengaruh yang sangat nyata (P 0.01) dan pada variabel total bakteri asam laktat tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0.05). Parameter keberhasilan dari pembuatan yogurt terdapat pada tingkat keasaman dan kekentalan, hal ini di dapatkan dari hasil viii metabolisme bakteri asam laktat yang memecah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH substrat akan menurun, total asam laktat semakin meningkat dan protein akan terkoagulasi sehingga viskositas meningkat. Selama proses penyimpanan yogurt nilai pH akan cendrung meningkat dari 3,7 menjadi 4,6 dan total bakteri asam laktat yang ada didalamnya mengalami penurunan dengan selisih penurunan 0,12 CFU/ml aspek yang harus dipertimbangkan dalam produk fermentasi mendapatkan jumlah bakteri yang tinggi pada akhir fermentasi produk namun semakin lama penyimpanan pada suhu dingin makanjumlah bakteri akan menurun akibat dari substrat yang semakin dikit untuk proses metabolismenya tetapi semakin lama proses penyimpanan akan menghasilkan eksopolisakarida yang cukup meningkat. Eksopolisakarida merupakan polisakarida yang diekresikan oleh mikroba ke luar sel sebagai produk metabolit sekunder saat kondisi lingkungannya tidak menguntungkan, produksi EPS dimulai selama fase eksponensial dan dapat mencapai maksimum pada fase stasioner (Petry et al. 2000). Pada tahap selanjutnya dari pertumbuhan mikroorganisme degradasi EPS dapat terjadi. Produk EPS merupakan produk bioaktif yang setelah di uji mikrostruktur yogurt yang seluruhnya mengandung eksopolisakarida terbukti mampu mempertahankan sifat fisik dari yogurt.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.371 476/OKT/e/041500386 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Samsul Arifin |
| Date Deposited: | 25 Mar 2015 11:27 |
| Last Modified: | 25 Mar 2015 11:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/159112 |
Actions (login required)
 |
View Item |