Rasio Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat : Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Sosis Ayam

Anggraeni, Dyah Ayu (2014) Rasio Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat : Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis Adalah Makanan Yang Dibuat Dari Daging Yang Telah Dicincang Kemudian Dihaluskan Dan Diberi Bumbu-Bumbu, Dimasukkan Ke Dalam Pembungkus Yang Berupa Usus Hewan Atau Pembungkus Buatan, Dengan Atau Tidak Dimasak. Tepung Porang Dari Umbi Porang ( Amorphophallus Muelleri Blume ) Memiliki Kandungan Serat Pangan Larut Yang Struktur Dan Fungsinya Mirip Dengan Pektin Disebut Juga Glukomannan, Kandungan Glukomannan Yang Terdapat Dalam Umbi Porang Sangat Besar Yaitu Sebanyak 67%. Glukomannaan Memiliki Kemamapuan Sebagai Gelling Agent, Memiliki Karakteristik Yang Unik, Yaitu Kemampuan Membentuk Baik Thermo-Irreversible Maupun Thermoreversible Gel Pada Kondisi Yang Berbeda. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Jumlah Penambahan Tepung Porang Yang Terbaik Sebagai Bahan Pengikat Dan Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Sosis Ayam, Untuk Menghasilkan Sosis Ayam Dengan Sifat Fisik Kimia Yang Baik Dan Dapat Diterima Oleh Masyarakat. Penelitian Ini Dilakukan Dengan Menggunakan Rancangan Acak Kelompok Dengan Satu Faktor Yaitu Proporsi Tepung Porang Dan Tepung Maizena (2% B/B:23% B/B; 3% B/B:22% B/B; 4% B/B:21% B/B; 5% B/B:20% B/B; 6% B/B:19% B/B; Dan 7% B/B;18% B/B) Dengan 4 Kali Ulangan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Menggunakan Analisa Ragam (Anova) Kemudian Dilanjutkan Dengan Uji Dmrt Dengan Α=0,05. Pemilihan Perlakuan Terbaik Organoleptik Dilakukan Dengan Menggunakan Metode Zeleny Dengan Parameter Warna, Aroma, Kekenyalan, Dan Kenampakan. Sedangkan Perlakuan Terbaik Kimia Fisik Parameter Yang Dinilai Meliputi Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Pati, Whc ( Water Holding Capacity) , Dan Kekenyalan. Hasil Pemilihan Perlakuan Terbaik Kimia Fisik Akan Dilakukan Analisa Kadar Lemak, Kadar Oksalat, Dan Kadar Glukomannan. Hasil Penelitian Menunjukkan Penambahan Tepung Porang Dan Tepung Maizena Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Rendemen, Kadar Air, Kadar Pati, Whc (( Water Holding Capacity), Dan Kekenyalan. Perlakuan Terbaik Kimia Fisik Sosis Dengan Penambahan Tepung Porang 3% Dan Tepung Maizena 22% Menunjukkan Rendemen 91,90%, Kadar Air 70,25%, Whc 68,44%, Kekenyalan 8,8 N, Kadar Pati 8,49%, Kadar Protein 11,47%, Kadar Lemak 5,68%, Kadar Oksalat 1,38%, Dan Kadar Glukomannan 43,74%

English Abstract

Saussage Is A Food Made From Meat That Has Been Chopped, Crushed, And Put In The Packaging Or Wrapping Made From Animal Intestines, With Or Without Cooking. Porang Flour ( Amorphophallus Muelleri Blume) Contains Soluble Dietary Fiber That Is Similar To The Structure And Function Of Pectin Also Called Glucomannan. Glucomannan In Porang Flour Is A 67%. Glucomannan Is A Binding Agents, That Has A Unique Characteristic, It Has Ability To Form Either Thermo-Irreversible Or Thermoreversible Gel In The Different Condition. The Aim Of This Study Is To Determine The Best Proportion Of Porang Flour As A Binder And Cornstarch As A Filler To Make The Best Chicken Sussage Which Have A Good Characteristic. This Research Used Rbd (Randomized Block Design) With One Factor, Porang Flour And Cornstarch Proportion (2%:23%, 3%:22%, 4%:21%, 5%:20%, 6%:19%, And 7%:18%) Resulted In 6 Combination Treatment With 4 Replication. Data Were Analyzed Using Analysis Of Variance (Anova) 5%. If There Is A Significance Difference In The Interaction Among Data’s, It Will Be Continued By Dmrt (Duncan Multiple Range Test) 5%. The Best Treatment Was Obtained Using Multiple Atribut Method. The Result Of This Study Showed That Proportion Of Porang Flour And Cornstarch Had A Significant Effect (Α=0,05) Toward Yield, Moisture Content, Starch Content, Whc (Water Holding Capacity), And Elasticity. The Best Treatment Of Physical Chemistry Was Sausage With 3% Porang Flour And 22% Cornstarch Showed That The Yield Was 91,90%, Moisture Content 70,25%, Whc 68,44%, Elasticity 8,8 N, Starch Content 8,49%, Protein Content 11,47%, Fat Content 5,68%, Oxalate Content 1,38%, And Glucomannan Content 43,74%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/16/051400302
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.22 Cornstarch and potato starch
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Jan 2014 11:30
Last Modified:	08 Sep 2023 03:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149545

Text Dyah Ayu Anggraeni.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item