Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Pati Garut Terhadap Keempukan, Kadar Air, Daya Ikat Air, Warna Dan Ph Bakso Daging Kuda

Windiharja, Dwi Febrian (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Pati Garut Terhadap Keempukan, Kadar Air, Daya Ikat Air, Warna Dan Ph Bakso Daging Kuda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut pada bakso daging kuda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging kuda serta untuk mengetahui perlakuan bakso daging kuda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 Perlakuan 3 Ulangan. Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut dari berat daging kuda yang diberikan pada penelitian ini yaitu 15 % : 0 % (P0), 12 % : 3 % (P1), 9 % : 6 % (P2), 6% : 9 % (P3), 3% : 12 % (P4), 0 % : 15 % (P5). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah keempukan, daya ikat air, kadar air, warna dan pH. Data yang diperoleh memberikan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Beda Nyata Terkecil (UBNT). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 20 Maret – 4 Mei 2018 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian penggilingan daging dan bagian fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pati garut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, daya ikat air, kadar air, warna dan pH. Rataan perlakuan untuk nilai tertinggi keempukan adalah P5 (6,76 ± 0,35) Newton; nilai tertinggi daya ikat air adalah P5 (30,41 ± 0,93) %; nilai terendah kadar air adalah P5 (65,64 ± 0,78) %; nilai tertinggi warna L*(lightness) adalah P5 (47,13 ± 1,56) %; nilai terendah warna a* (redness) adalah P5 (19,10 ± 0,34) % ; nilai terendah warna b* (yellowness) adalah P5 (14,73 ± 0,41) % ; nilai terendah pH adalah P5 (5,84 ± 0,32). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung pati garut pada bakso daging kuda P5 (0 % : 15%) memberikan kualitas baik dengan diperoleh nilai tertinggi pada keempukan, daya ikat air, warna L* (lightness) dan nilai terendah pada kadar air warna a* (redness), warna b* (yellowness) serta nilai pH, untuk saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan variabel yang berbeda

English Abstract

The study purpose was to determine the effect of starch garut flour use as a substitution of tapioca on tenderness water content, water holding capacity, colour, and pH of horse meatball. The material used for this research was meatball made from horse meat starch flour, tapioca flour, and other ingredients. The method of this experiment used completely randomized design consist of 6 treatments and 3 replications, namely T0 (15% ratio of tapioca flour), T1 (tapioca flour 12 % and starch garut flour 3 %), T2 (tapioca flour 9 % and starch garut flour 6%), T3 (tapioca flour 6 % and starch garut flour 9%), T4 (tapioca flour 3 % and starch garut flour 12 %) and T5 ( 15 % ratio of starch garut flour). If there were any significant effect then would be continued tested with Leastvi Significance Different Test. The results showed that the treatment T0, T1, T2, T3, T4 and T5 gave highly significant effect (P<0.01) on tenderness, water content, water activity, color and pH. It can be concluded that is the effect of starch garut flour as a substitution of tapioca flour can increase tenderness and water holding capacity, decrease water content, colour and pH.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/560/051811068
Uncontrolled Keywords:	tapioca flour, starch garut, meatball, horse, substitution.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Mar 2019 02:11
Last Modified:	23 Oct 2021 05:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13936

Text Dwi Febrian Windiharja.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item