Optimasi Penambahan Kadar Maltodekstrin Pada Pembuatan Brem Padat Flavour Jeruk .

Afandy, M. Kharis Abdullah (2017) Optimasi Penambahan Kadar Maltodekstrin Pada Pembuatan Brem Padat Flavour Jeruk . Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang dikenal sebagai makanan khas oleh-oleh kota Madiun yang memiliki karakteristik berwarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Bahan baku yang digunakan utuk membuat brem padat adalah beras ketan putih. Dalam satu kali proses produksi, para pengusaha brem biasanya menggunakan 12 kg beras ketan dan akan didapatkan brem padat sebanyak 2 – 2,4 kg. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan cukup kecil dan banyak bahan baku terbuang. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif pembuatan brem padat dengan penambahan bahan tambahan pangan, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Maltodesktrin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sangat potensial digunakan dalam pembuatan brem padat, karena maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan volume dalam sistem pangan. Selain itu, produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Pembuatan brem aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah yaitu flavour buah jeruk manis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum penambahan maltodekstrin terhadap rendemen, total gula, dan tekstur pada brem yang dihasilkan. Rancangan untuk penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan satu faktor yaitu penambahan maltodekstrin dalam rentang 0% hingga 0,6%. Respon yang ingin diperoleh adalah rendemn, total gula, dan tekstur (daya patah) dengan 3 center point dan menghasilkan 9 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptiamsi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pembuatan brem terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), dan tekstur (in range) adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 0,6%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 35,93%, total gula 81,51%, dan tekstur 41,85 kg/cm2. Hasil analisa respon tersebut (verifikasi) telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh Program Design Expert 7.1.5 karean selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5%.

English Abstract

Brem is traditionally fermented foods that known as typical food souvenirs from Madiun City. Brem has some charateristics, such as: white clored, not soft, dry and easily dissolved inside mouth. The raw materials used to make brem is glutinous rice. In the production process of making brem the producer need 12 kg of glutinous rice and get 2 – 2,4 kg of solid brem. This is show us that the yield result is quite small and so many raw materials wasted. Therefore, it needs an alternative to increasing the amount of solid brem yield but still has good quality. Maltodextrin is one of the food additive that can increasing solid brem yield, because maltodextrin used as a filler to increase the volume in the food system. In addition, solid brem product has not significant development, from the taste, shape and packaging, so the product development of solid brem felt necessary. Brem product development can be done by creating a solid brem with various flavors. Brem manufacture various flavors can be done by adding a fruit flavor that is sweet orange fruit flavor. The aim of this study is observe the optimum condition of maltodextrin addition on yield, sugar total, and texture. Experimental design used Central Composite Design (CCD) with Rsepon Surface Methodology by one factor that was maltodextrin addition on range 0% - 0,6%. Respon resulted were yield, sugar total, and texture with 3 center point and 9 treatments were analyzed and optimized by software Design Expert 7.1.5 and verified on solution resulted. Result of this research showed that the optimal condition of maltodextrin addition on brem production was 0,6%. Respon analysis on optimal condition has 35,93% rendemen, 81,51% sugar total, and texture 41,85 kg/cm2. Data verified available with prediction by Design Expert 7.1.5 that has 5% verification.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/270/051705291
Uncontrolled Keywords:	Brem, Kondisi Optimum, Maltodekstrin, Flavour Jeruk
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	16 Aug 2017 03:53
Last Modified:	29 Nov 2021 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1392

Text M. Kharis Abdullah Afandy.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item