Optimasi Proses Pembuatan Brem Padat Dengan Penambahan Sari Buah Jeruk (Kajian: Lama Fermentasi Dan Proporsi Sari Buah Jeruk)

Hiovenaguna, Montanus Barep (2017) Optimasi Proses Pembuatan Brem Padat Dengan Penambahan Sari Buah Jeruk (Kajian: Lama Fermentasi Dan Proporsi Sari Buah Jeruk). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia khas Madiun yang dibuat dengan prosesfermentasi beras ketan. Dalam rangka diversifikasi produk brem yang ada di pasaran serta pemanfaatan komoditas jeruk dari kota Batu yang melimpah maka dilakukan inovasi penambahan sari jeruk pada brem padat. Proses tersebut memerlukan optimasi khususnya pada lama fermentasi dan proporsi penambahan sari buah jeruk yang diduga dapat berpengaruh terhadap total gula, total asam, dan rendemen yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari nilai maksimum respon total gula dan rendemen serta nilai minimum total asam dari pengaruh proporsi sari buah jeruk pada sari tape ketan yang dihasilkan ditinjau dari lama fermentasi dan proporsi sari buah jeruk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Center Composite Design yang menggunakan Metode Permukaan Respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang 5 hari hingga 9 hari dan proporsi sari buah jeruk dalam rentang 8% hingga 42%. Respon yang ingin diperoleh adalah total gula, total asam, dan rendemen dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.0.0 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan RSM menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem padat dengan penambaha sari buah jeruk adalah 5 hari fermentasi dan penambahan proporsi sari buah jeruk 8%. Pada proses optimal ini total gula yang didapatkan sebanyak 69,32%, total asam 1,56%, dan rendemen 27,63%. Hasil verifikasi model menunjukan brem padat yang diproses dengan menggunakan kondisi optimum mempunyai nilai total gula 71,93%, total asam 1,56%, dan rendemen 28,43%. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.0.0. Hasil uji T (T-test) menunjukkan bahwa kadar air, total gula, total asam, dan tekstur brem padat hasil optimasi berbeda nyata dengan brem padat komersial (α=….), sedangakan pada derajat keputihan, rendemen, dan laju kelarutan tidak memberikan pengaruh yang nyata.

English Abstract

Solid brem is one of Indonesian traditional food from Madiun that is commonly produced through fermentation of glutinous rice. In attempt for diversification of brem product in the market while also take advantage of orange commodity widely produced in Batu city, there is a need for product innovation such as by addition of orange juice into brem product. This process need optimization particularly on the fermentation period and proportion of orange juice added. Those treatments are expected to influence total sugar, total acid, and yield. The purpose of this study is to know maximum score response of total sugar and yield and also minimum score of total acid that is influence by the proportion of orange juice and extract of fermented sticky resulting in terms of long fermentation and the proportion of orange juice. Experimental design using Central Composite Design (CCD) with Respon Surface Methodology by two factor that is long fermentation on range 5 days - 9 days and the proportion of orange juice on range 8% – 42%. Respon resulted were sugar total, acid total, and yield with 5 center point and 13 treatments were analyzed and optimized by software Design Expert 7.0.0 and verified on solution resulted. The result of this study using (RSM) shows the optimal condition of brem with orange flavor production process study of long fermentation and proportion of orange juice was 5 days with 8% proportion of orange juice. The product contains 69,32% of total sugar, 1,56% of total acid, and 27,63% yield. Data has been verified using prediction Design Expert 7.0.0. T-test result shows that water content, sugar total, acid total, and texture of brem producted using optimum condition and commercial solid brem were significantly different (α=…). Meanwhile there are no significant effect to white degrees, yields, and the rate of solubility.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/313/051705946
Uncontrolled Keywords:	brem, optimasi, sari jeruk
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	14 Aug 2017 07:30
Last Modified:	29 Nov 2021 03:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1282

Text Montanus Barep Hiovenaguna.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item