Auliyana, Titis (2014) Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut (Sargassum sp) dan Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima) Terhadap Kandungan Zat Besi, Protein dan Mutu Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Anemia defisiensi zat besi berpengaruh pada 47,2% anak usia 6-10 tahun di Indonesia. Salah satu faktor penyebab anemia adalah kurangnya asupan zat besi. Pengkayaan kandungan zat besi dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti rumput laut (Sargassum sp) yang memiliki kandungan zat besi dengan bioavailabilitas tinggi dan daun singkong (Manihot utilissima) yang memiliki kandungan protein yang tinggi sesuai dengan anak usia sekolah 6-12 tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut dan tepung daun singkong terhadap kandungan zat besi, protein dan mutu organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma biskuit. Penelitian ini Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dua faktor dengan 5 taraf perlakuan. Variasi perlakuan tepung terigu, tepung rumput laut dan tepung daun singkong adalah 100:0:0, 80:10:10, 70:15:15, 60:20:20, 50:25:25. Analisis statistik kandungan gizi zat besi menggunakan uji One Way ANOVA 95% dilanjutkan posthoc test Tukey sedangkan kandungan protein dan mutu organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis 95% dilanjutkan uji mann whitney. Hasil dari variasi substitusi tepung rumput laut (Sargassum sp) dengan tepung daun singkong (Manihot utilissima) berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kandungan zat besi dengan (p<0,05), kandungan tertinggi di tunjukkan pada substitusi rumput laut 25% yaitu 7,75 mg/100 gram biskuit. Namun terjadi penurunan secara signifikan terhadap kandungan protein dengan (p<0,05), kandungan tertinggi ditunjukkan pada tepung daun singkong 10% yaitu 14,92 gram/100gram biskuit. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung rumput laut (Sargassum sp) dan tepung daun singkong (Manihot utilissima) berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kandungan zat besi dan mutu organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma biskuit. Namun tidak berpengaruh terhadap peningkatan kandungan protein biskuit.
English Abstract
Iron deficiency anemia affects 47.2% in children aged 6-10 years in Indonesia. One factor is the lack of a high intake of iron. Enrichment of iron can be done by utilizing local food such as seaweed (Sargassum sp) which contains iron with high bioavailability and leaves of cassava (Manihot utilissima) which has a high protein content in accordance with school age children 6-12 years old. Objective To determine the effect of substitution of seaweed flour and starch content of cassava leaves to iron, protein and organoleptic quality include color, texture, flavor and aroma of biscuits. An experimental study of two-factor completely randomized design with 5 treatment level. Treatment variations flour, sea grass and leaves of cassava flour is 100:0:0, 80:10:10, 70:15:15, 60:20:20, 50:25:25. Statistical analysis of the nutrient content of iron using One Way ANOVA test followed 95% Tukey posthoc test while the protein content and organoleptic quality using Kruskall Wallis test followed 95% Mann Whitney test. Substitution flour seaweed (Sargassum sp) with flour cassava leaves (Manihot utilissima) a significant effect on the increase in iron content (p<0,05), show the highest content in seaweed substitution of 25% ie 7.75 mg/100 grams of biscuits. However, a decline in the protein content (p<0,05), the highest content shown in flour cassava leaves 10% which is 14.92 gram/100gram biscuits. The conclution substitution flour seaweed (Sargassum sp) and flour cassava leaves (Manihot utilissima) a significant effect on the increase in iron content and organoleptic quality include color, texture, flavor and aroma of biscuits. However, no effect on the increase in protein content of biscuits.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2014/517/051403926 |
| Uncontrolled Keywords: | Anemia, zat besi, protein, tepung; anemia, iron, protein, starch |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 23 Jul 2014 09:23 |
| Last Modified: | 06 Dec 2021 07:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/124519 |
Preview |
Text
SKRIPSI_TITIS AULIYANA.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |