Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik Penyeduhan Kopi Ijo Tulungagung Terhadap Persepsi Multisensoris

Ramanda, Maria Putri Agung Daya (2017) Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik Penyeduhan Kopi Ijo Tulungagung Terhadap Persepsi Multisensoris. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu kopi Indonesia yang populer di wilayah Jawa Timur adalah Kopi Ijo Tulungagung. Kopi Ijo (dalam bahasa Jawa) artinya kopi hijau karena berwarna hitam kehijauan ketika diseduh. Berbeda dengan kopi hijau pada umumnya yang tidak disangrai, Kopi Ijo Tulungagung disangrai dengan cara tradisional. Proses penyangraian dengan kayu bakar dan wajan tanah liat ini memberikan warna yang unik pada Kopi Ijo Tulungagung. Beberapa faktor yang mempengaruhi karakteristik sensori pada kopi, yaitu varietas tanaman, keanekaragaman kondisi/daerah, proses pengolahan, tingkat penyangraian, teknik penyeduhan dan ukuran partikel bubuk kopi. Sejauh ini belum ada penelitian mengenai Kopi Ijo Tulungagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk menggali atribut sensori pada Kopi Ijo Tulungagung, sehingga dapat memberikan profil sensori yang spesifik, juga untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan metode penyeduhan terhadap persepsi multisensoris. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu metode analisa deskriptif yang digunakan dalam mendeskripsikan karakteristik atribut sensori produk pangan. Pada metode ini, panelis yang menentukan kosakata verbal suatu produk sebelum mengukur intensitas atribut produk tersebut dengan menggunakan skala tidak terstruktur. Penelitian ini dilakukan dalam dua bagian yaitu rekrutmen panelis dan uji deskriptif. Rekrutmen panelis terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pengisian kuisioner dan wawancara, uji rasa dasar dan aroma kopi, dan tahap pelatihan panelis. Panelis yang lolos tahap seleksi selanjutnya mengikuti tahap pelatihan yang terdiri dari tiga tahap, yaitu uji ambang mutlak, pengembangan kosakata atribut sensori kopi, dan uji konsistensi penilaian panelis. Dalam uji deskriptif ada 12 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari tiga jenis ukuran partikel yang diseduh masing-masing dengan empat teknik penyeduhan yang berbeda. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model) dengan uji lanjut Tukey dan Fisher. Hasil penelitian menunjukkan bahwa atribut sensori yang dominan terdapat pada Kopi Ijo Tulungagung adalah warna kehitaman, warna kehijauan, aroma singkong gosong, aroma tanah, aroma sabun ijo, rasa asam, flavor singkong gosong, sensasi hambar, rasa pahit, sensasi berminyak, dan sensasi kental. Perbedaan ukuran partikel berpengaruh secara signifikan terhadap atribut warna kehitaman, flavor singkong gosong, rasa pahit, dan sensasi kental. Teknik penyeduhan berpengaruh secara signifikan terhadap atribut warna kehitaman, aroma singkong gosong, aroma tanah, dan sensasi hambar.

English Abstract

One of Indonesian coffee that is commonly found in Tulungagung East Java is Kopi Ijo Tulungagung. Kopi Ijo Tulungagung (in Javanese) means green coffee because it has grenish black color after brewed. Different from green coffee in general which is unroasted, Kopi Ijo Tulungagung roasted traditionally. Roasting process using firewood and clay pan gives unique color to Kopi Ijo Tulungagung. Sensory characteristics of coffee are influenced by many factors, such as seed variety, region diversity, processing method, roasting level, brewing method, and coffee particle size. There has been no research regarding the sensory attributes of Kopi Ijo Tulungagung. The purpose of this study is to find the sensory attributes of Kopi Ijo Tulungagung and produce spesific sensory profile. Another purpose of this study is to understand the effect of particle size variation to multisensory perception. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method is one of the descriptive analytical method used to describe the characteristics of sensory attributes on food products. In this method, panelist have to determine verbal vocabulary to measure the intensity of product's attributes using unstructure scale. This study arise in two parts, panelist recruitment and descriptive test. Three steps in panelist recruitment are interview, basic taste and coffee aroma recognition test, and panelist training. Panelists who pass the test will be trained in three steps that are threshold test, verbal vocabulary development of coffee sensory attributes, and panelists consistency test using refference. The next part is descriptive test, in this part there are 12 samples, served with a combination of three particle size variations, each brewed with four types of brewing methods. The data is later analyzed using ANOVA GLM (General Linear Model) and Tukey’s and Fisher’s tests. The result of this study shows that the dominant sensory attributes of Kopi Ijo Tulungagung is blackish color, greenish color, roasted cassava aroma, earthy aroma, green soap aroma, sour taste, roasted cassave flavor, plain mouthfeel, bitter taste, oily mouthfeel, and body. Particle size variations contribute significantly to the blackish color, roasted cassave flavor, bitter taste and body. Different brewing methods give significant effect to the blackish color, roasted cassava aroma, earthy aroma and plain mouthfeel.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/743/051705113
Uncontrolled Keywords:	Kopi ijo Tulungagung, ukuran partikel, teknik penyeduhan, metode QDA
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	14 Aug 2017 02:17
Last Modified:	29 Nov 2021 03:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1236

Text MARIA PUTRI AGUNG DAYA RAMANDA.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item