Masruroh, La'aali'ul (2018) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Emulsifier Lesitin Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Margarin Yang Disubtitusi Minyak Ikan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
). Margarin adalah produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tips water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan syarat mengandung lemak tidak kurang dari 80%, sisanya adalah air dan bahan aditif lainnya seperti pengemulsi, pengawet, perisa, pewarna, antioksidan serta vitamin. Proses pembuatan margarin minyak ikan membutuhkan zat pengemulsi yang berfungsi untuk mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan. Emulsifier adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. emulsifier yang ditambahkan dalam margarin sekitar 0,1-0,5%. Semakin banyak emulsifier yang ditambahkan pada margarin maka tekstur margarin akan semakin stabil dikarenakan zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan. Emulsifier yang digunakan pada produk margarin salah satunya adalah lesitin. Lesitin biasanya diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Emulsifier lesitin memiliki kemampuan yang balk sebagai zat pengemulsi produk emulsi water in oil (w/o) karena memiliki nilai HLB 4 dan lesitin juga merupakan bagian integral membran sel dan dapat dicerna sepenuhnya sehingga dapat dipastikan bahwa lesitin aman dikonsumsi bagi manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi emulsisfier yang tepat yang dapat berpengaruh terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik margarin minyak ikan.Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Variabel penelitian pada penelitian ini dibagi menjadi 2 yaitu variabel bebas (independent variable) dan variabel terikat (dependent variable). Adapun variabel bebas pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi emulsifier yang ditambahkan pada margarin. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah stabilitas emulsi, karakteristik kimia, karakteristik fisik, dan karakteristik organoleptik. Hasil penelitian margarin minyak ikan dengan penambahan emulsifier lesitin menunjukkan pengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, daya oles, FFA, kadar air, tekstur dan aroma dari parameter yang diujikan. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida, bilangan loci, rasa dan aroma margarin yang disubstitusi minyak ikan. Perlakuan terbaik margarin minyak ikan pada perlakuan E dengan konsentrasi emulsifier 2%. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai FFA sebesar 1,48 mg NaOH/gr, angka peroksida sebesar 7,05 meq oks/kg, bilangan loci sebesar 44,32 gr 121100 gr, kadar air sebesar 0,34%, stabilitas emulsi sebesar 95,95%, daya oles sebesar 12,35 cm. Untuk hasil organoleptik pada perlakuan E nilai rata-rata pada rasa sebesar 2,07 panelis tidak suka, aroma sebesar 2,48 panelis tidak suka, tekstur sebesar 5,03 (suka), warna sebesar 5,00 (suka) yang dianggap agak lebih balk dari margarin kontrol 0% (A).
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/281/051804681 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.3 Fats and oils |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Jul 2018 06:59 |
| Last Modified: | 22 Dec 2020 06:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11805 |
Actions (login required)
 |
View Item |