Rohadi, Mohammad Riza (2018) Pengaruh Penggunaan Proporsi Stearin Dan Refined Fish Oil Yang Berbeda Terhadap Kualitas Margarin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Margarin merupakan produk pangan berbentuk plastis yang digunakan sebagai pengganti mentega. Margarin berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun padat yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Lemak margarin berasal dari minyak nabati yang dihidrogenasi. Proses hidrogenasi pada pembuatan margarin menyebabkan terbentuknya asam lemak trans yang merugikan kesehatan. Untuk mengurangi kandungan asam lemak trans pada margarin maka digunakan strearin, namun stearin yang merupakan fraksi padat dari minyak kelapa sawit memiliki slip melting point yang tinngi sehingga menyebabkan tekstur margarin menjadi keras. Oleh karena itu, minyak ikan dalam bentuk refined fish oil ditambahkan pada produk margarin untuk membentuk tekstur margarin yang plastis seperti margarin pada umumnya. Kandungan asam lemak tak jenuh pada refined fish oil juga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas dari margarin yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi Refined Fish Oil dan stearin yang berbeda terhadap produk margarin. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan variabel bebas perbedaan proporsi stearin dan minyak ikan, sedangkan variabel terikatnya yaitu stabilitas emulsi, karakteristik kimia, karakteristik fisik, dan karakteristik organoleptik dari margarin yang dihasilkan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan uji lanjut Duncan. Prosedur penelitian ini meliputi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memurnikan minyak ikan hasil limbah penepungan sehingga didapatkan refined fish oil yang akan digunakan pada penelitian utama. Sedangkan penelitian utama adalah pembuatan margarin dengan perbandingan konsentrasi stearin dan refined fish oil yang berbeda. Proporsi terbaik terdapat pada margarin sampel B dengan stearin 60% dan minyak ikan 40%. Hasil terbaik tersebut memiliki Bilangan peroksida 7,24 meq/1000g, bilangan iod 66,05 g/100g , asam Lemak Bebas 1,56%, kadar Air 0,39% .Pada uji titik leleh margarin sampel B memiliki titik leleh 39,63OC titik leleh ini sudah termasuk kedalam titik leleh margarin komersial yaitu berkisar antara 37- 40OC. Untuk hasil penilaian organoleptik pada margarin sampel B memiliki nilai rata-rata 4,19 yang berarti panelis agak menyukai produk margarin minyak ikan tersebut, aroma sebesar 3,35 yang berarti panelis agak tidak menyukai produk, rasa sebesar 3,55 yang berarti panelis agak tidak menyukai produk, tekstur sebesar 5,48 yang berarti panelis menyukai produk, dan warna sebesar 4,52 yang berarti panelis agak menyukai produk. Pada analisa profil asam lemak margarin sampel B memiliki kandungan omega-3 sebesar 12,51% dan omega-6 1,42%. Saran yang diberikan dari penelitian ini adalah perlu dilakukannya proses deodorasi guna penghilangan bau amis dari minyak ikan. Diperlukan juga penambahan bahan tambahan seperti flavoring agent untuk meningkatkan cita rasa dari produk margarin minyak ikan. Diperlukan penentuan kondisi proses optimal tentang masa simpan. Untuk penelitan selanjutnya perlu dilakukan tentang uji plastisitas.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/178/051804333 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.3 Fats and oils |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 26 Jun 2018 06:11 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 06:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11612 |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (829kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (330kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (526kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (215kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (457kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (342kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |