Hidayat, Rakhmat (2018) Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Sosis Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap Yang Di Fermentasi Bakteri Lactobacillus Plantarum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis tergolong produk sistem emulsi yang dikemas menggunakan casing. Oleh karena itu, selongsong (casing) diperlukan sebagai pembungkus sosis, ada yang alami misalnya saluran pencernaan hewan (usus) dan buatan seperti kolagen, selulosa, plastik, dan metal. Pembuatan sosis diawali dengan penggilingan, pencampuran, penambahan lemak dan garam serta bumbu-bumbu kemudian dimasukkan kedalam casing, produk dapat difermentasi oleh mikroorganisme. Permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang tidak kompak, terlalu keras maupun lembek, dan daya ikat air yang rendah. Salah satu jenis sosis adalah salami (sosis fermentasi). Sosis ini dibuat dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Kultur yang sering digunakan berasal dari golongan Streptococcus, Lactobacillus, dan Micrococcus. Untuk lebih menstabilkan nilai gizi produk dan mencegah terjadinya fermentasi tidak terkontrol maka dalam pembuatan sosis fermentasi dapat ditambahkan kultur starter Lactobacillus plantarum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kualitas sosis ikan tongkol setelah ditambahkannya kultur Lactobacillus plantarum. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Gizi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium FTP, Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Januari – Februari 2018. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan uji lanjut Uji T. Hasil penelitian yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum hasil tekstur berkisar 2.77 - 4.45 N, kadar air pada sosis ikan asap berkisar antara 48,31 - 54,36%, kadar protein 14,92 – 18,14%, kadar abu 1,05 - 2,84%, kadar lemak 6,23 - 8,20%, kadar karbohidrat 16,67 - 25,77%. Untuk hasil organoleptik diperoleh hasil yaitu: aroma 5,67 - 4,43, tekstur 5,53 – 4,27, warna 5,70 – 4,33, dan rasa 5,40 – 3,90. Sedangkan hasil uji BAL diperoleh hasil yaitu, 1,3x105 – 3,2x106. Penelitian ini masih memiliki banyak keterbatasan ukuran seperti selongsong yang terbuat dari usus ayam. Lebih baik menggunakan selongsong yang lebih besar agar isi dan penampilan fisik sosis ikan lebih bagus.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/150/051803923 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.4 Food preservation and storage |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 May 2018 02:30 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 05:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11268 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (264kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (197kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (631kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (311kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (571kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |