Sari, Rani Winardi Wulan (2018) Pengaruh Katekin Kulit Kakao Terhadap Daya Larut, Sedimentasi, Turbiditas Dan Mikrostruktur Larutan Kasein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu mengandung komponen utama yaitu air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein. Kasein merupakan komponen utama protein susu dengan jumlah sekitar 80% dari total protein susu. Protein susu memiliki sifat fungsional diantaranya daya larut, sedimentasi, turbiditas dan mikrostruktur. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas kasein adalah dengan penambahan bahan pangan lain. Langkah yang dapat diterapkan adalah pemanfaatan senyawa polifenol sebagai agen crosslink dengan protein susu. Interaksi antara senyawa fenolik dan protein susu terbukti meningkatkan stabilitas dan meningkatkan sifat fungsional kasein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan katekin kulit kakao yang tepat terhadap daya larut, sedimentasi, turbiditas dan mikrostruktur larutan kasein. Penelitian ini dimulai pada 1 November – 1 Desember 2017. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biosains x Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kasein dan katekin. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan katekin dengan kadar yang berbeda, yaitu tanpa penambahan (P0), penambahan 30 μg (P1), dan penambahan 60 μg (P2). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga ulangan. Variabel yang diamati adalah daya larut, sedimentasi, turbiditas dan mikrostruktur. Data hasil pengamatan uji daya larut, uji sedimentasi dan uji turbiditas dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan perbedaan dilakukan uji BNJ (Beda Nyata Jujur), sedangkan data yang dihasilkan dari mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan katekin tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai daya larut dan sedimentasi, serta memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai turbiditas. Nilai yang dihasilkan dari uji daya larut P0; P1; P2 berturut-turut yaitu 92 ± 0,09; 95 ± 0,03; 96 ± 0,02. Nilai rataan dari uji sedimentasi P0; P1; P2 berturut-turut yaitu 0,0473 ± 0,01; 0,0470 ± 0,01; 0,0357 ± 0,01. Nilai rataan dari uji turbiditas P0; P1; P2 berturut-turut yaitu 0,3260ᵇ ± 0,01; 0,2990ᵇ ± 0,01; 0,1983ª ± 0,03. Hasil uji mikrostruktur yang diamati, perlakuan P2 60 μg penyebaran agregat protein menyebar dan merenggang serta ukuran partikelnya lebih kecil. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan katekin 60 μg merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari sifat fungsional susu yaitu daya larut, sedimentasi, turbiditas, dan mikrostruktur.
English Abstract
The purpose of this research was to know the best catechin cacao shell addition with different concentration (0 μg, 30 μg, 60 μg) on the solubility, sedimentation, turbidity and microstructure of casein solution. The method of this research was experimental designed by Completely Randomized Design (CRD). The data were analysed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Honestly Significant Different (HSD) test. The addition of cacao shell catechin extract with different concentration did not significantly effect (P>0.05) on solubility and sedimentation, gave significantly effect (P<0.01) on turbidity, and protein aggregate and the size of particles based on microstructure test. The cacao shell catechin at 60 μg did not gave difference on solubility and sedimentation (P>0.05), gave significantly different effect on turbidity (P<0.01), and gave difference effect on the microstructure which the protein aggregate was spreading and the size of particles was getting smaller. The conclusion of this research was that 60 μg addition cacao shell catechin got the best result.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/114/051802741 |
| Uncontrolled Keywords: | Casein, microstructure, sedimentation, solubility, and turbidity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 23 May 2018 03:52 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10914 |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (305kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (353kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (320kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (407kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (215kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (428kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (158kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (230kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |