Pengaruh Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L) Merr) Pada Bakso Daging Ayam Broiler Terhadap Antioksidan, Kadar Air, Aktivitas Air Dan Organoleptik

-, Siskawati (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L) Merr) Pada Bakso Daging Ayam Broiler Terhadap Antioksidan, Kadar Air, Aktivitas Air Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) merupakan merupakan jenis tanaman tahunan yang setiap saat dapat dipetik dan tidak tergantung pada musim. Daun katuk termasuk famili Euphorbiaceae. Daun katuk dimanfaatkan sebagai bahan makanan tambahan dikonsumsi dalam bentuk sayur dan dikenal sebagai laktogogum atau pelancar ASI (air susu ibu) karena memiliki nilai gizi cukup kompleks, sehingga penambahan daun katuk pada bakso daging ayam broiler diharapkan dapat memperkaya nilai gizi pada produk bakso. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 26 Oktober 2017 sampai 27 November 2017 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian penggilingan daging dan bagian fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun katuk pada bakso daging ayam broiler dan persentase terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam broiler serta untuk mengetahui perlakuan bakso daging ayam broiler. Metode yang digunakan dalam penelitian ini x adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung daun katuk dari berat daging ayam broiler yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Variable yang diamati pada penelitian ini adalah antioksidan, kadar air, aktivitas air dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analiysis of Variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun katuk memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap antioksidan, kadar air, aktivitas air dan organoleptik. Rataan perlakuan untuk kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk antioksidan adalah 155,72 mg/ml, 151,32 mg/ml, 132,70 mg/ml, 98,04 mg/ml dan 95,55 mg/ml; kadar air adalah 71,84%, 71,33%, 69,92%, 68,94% dan 68,83%; dan aktivitas air adalah 0,93; 0,92; 0,89; 0,88 dan 0,87. Uji organoleptik antara lain warna, citarasa dan tekstur. Uji organoleptik didapatkan hasil warna bakso daging ayam broiler cenderung memiliki warna kecoklatan, cita rasa bakso daging ayam broiler cenderung seimbang antara rasa bakso dan daun katuk, dan tekstur bakso daging ayam broiler cenderung kenyal. Penambahan tepung daun katuk yang terbaik pada perlakuan ketiga (P3) sebesar 6% yaitu dengan kandungan antioksidan sebesar 98,04 mg/ml, kadar air 68,94%, aktivitas air sebesar 0,88 dan karakteristik warna putih kehijauan, rasa sedikit daun katuk dan tekstur kenyal. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun katuk pada bakso daging ayam broiler dapat meningkatkan nilai antioksidan, menurunkan nilai kadar air dan aktivitas air, dan memperbaiki nilai tekstur, namun menurunkan nilai kesukaan dari warna dan citarasa. Hal ini perlakuan penambahan tepung daun katuk sebanyak 6% merupakan persentase terbaik pada P3.

English Abstract

The aim of this research was to determine the best percentage of katuk leaves flour (Sauropus androgynus (L) Merr) addition on antioxidant, water content, water activity and organoleptic. The materials of the research are broiler chicken meat, katuk leaf flour, tapioca flour, onion, fried onion, pepper, salt, white eggs, and ice stone. The treatments in the research were addition of katuk flour 0%, 2%, 4%, 6% and 8% of total broiler chicken meat. The research method was used experimental design with Completely Randomized Design (CRD) which consists of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the treatment P0, P1, P2, P3 and P4 give highly significant affect (P<0.01) on antioxidant, water content, water activity and organoleptic (color, taste and texture). The best treatment on the research is broiler meatballs that made with katuk leaves flour 6% (P3) addition. The conclusion of this research is the addition of katuk leaves flour can increase antioxidant, reduce water content and water viii activity, and improve the texture value, but lower the value of color and flavor. The best percentage on the research is broiler meatballs that made with katuk leaves flour 6% (P3) addition.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/105/051802732
Uncontrolled Keywords:	broiler chicken meatballs, katuk leaves flour, antioxidant.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	23 May 2018 02:12
Last Modified:	22 Oct 2021 06:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10891

	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (199kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (777kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (844kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (255kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (824kB)

Actions (login required)

View Item