Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Telur Itik Asin

Saputra, Arnandi Wahyu (2018) Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Telur Itik Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur asin yang baik memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga hingga kemerahan, jika digigit tidak mengeluarkan cairan atau memiliki tekstur kering yang kenyal, tidak berbau amis dan rasa asin yang tidak terlalu kuat. Daun kelor mengandung senyawa antioksidan yang tinggi juga memperbaiki dan meremajakan sel-sel yang rusak. Penambahan daun kelor pada proses pembuatan pasta telur asin dimungkinkan akan meningkatkan kualitas fisik dan mutu organoleptik telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa persentase penambahan daun kelor yang tepat pada telur asin metode penggaraman kering dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera) ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pola fikir yang kreatif dan inovatif berupa ide dalam pembuatan telur asin dengan penambahan daun kelor sehingga dapat meningkatkan masa simpan, cita rasa, nilai ekonomis dan nilai gizi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diasinkan. Telur itik diperoleh dari peternakan itik yang berada di Desa Junrejo, Kecamatan Junrejo, Kota Batu sebanyak 170 butir. Pengasinan dengan menggunakan serbuk batu bata, garam dan daun kelor (Moringa oleifera) viii yang dihaluskan menggunakan blender. Daun kelor diperoleh di Desa Junrejo. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (kontrol), P1 (daun kelor 5%), P2 (daun kelor 10%), P3 (daun kelor 15%). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur kuning telur dan aroma, akan tetapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur putih telur dan rasa. Nilai rata-rata kualitas fisik telur asin berturut-turut dari P0, P1, P2, P3 yaitu tekstur kuning telur 4,85; 4,90; 5,37 dan 5,77 N, tekstur putih telur 2,40; 2,90; 3,43 dan 3,93 N serta pH telur asin 7,29; 7,22; 7,02 dan 7,00. Skor mutu organoleptik berturut-turut dari skor warna 2,95 (kuning pucat), 3,45 (kuning), 3,80 ( agak oranye), 4,00 (agak oranye), skor aroma 2,50 (telur amis), 3,15 (seimbang), 3,25 (seimbang), 3,55 (aroma kelor agak dominan) dan skor rasa 3,60 (enak), 3,90 (enak), 4,00 (enak), 4,25 (enak). Penambahan daun kelor (Moringa oleifera) sebanyak 15% menghasilkan telur asin terbaik dengan nilai tekstur kuning telur 5,77 N, tekstur putih telur 3,93 N, pH 7,00, warna 4,00 (agak oranye), aroma 3,55 (aroma kelor agak dominan) dan rasa 4,25 (enak). Saran penelitian untuk menggunakan 15% daun kelor pada pembuatan telur asin dan perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang daya simpan telur asin dengan penambahan Moringa oleifera.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of kelor leaves (Moringa oleifera) addition on physical quality and sensory evaluation of salted egg. The material were duck eggs and kelor leaves. The method used was experimental laboratory with a Completelly Randomized Design (CRD), four treatments and four replications. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The kelor leaves treatments were P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%) and P3 (15%). The result showed that kelor leaves addition did not gave significant different effect (P>0.05) on yolk egg texture, pH, flavor, however gave significant different effect (P<0.05) on color and gave highly significant different effect (P<0.01) on white egg texture and taste salted egg. It could be concluded that 15% kelor leaves addition have the best physical quality and accepted by panelist on sensory evaluation of salted egg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/43/051801574
Uncontrolled Keywords:	Salted egg, kelor leaves, sensory
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 May 2018 03:10
Last Modified:	22 Oct 2021 03:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10698

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (139kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (547kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (361kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (315kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (334kB)

Actions (login required)

View Item