Arief, Muhammad Fajrul (2018) Pengaruh Penambahan Katekin Kulit Kakao Terhadap Sifat Emulsi Dan Buih Kasein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kasein telah secara umum digunakan sebagai sumber protein dalam berbagai macam produk pangan untuk meningkatkan sifat fungsional dari produk tersebut. Sifat fungsional yang umum dijumpai dalam produk pangan adalah sifat emulsi dan sifat buih. Kasein memiliki kemampuan yang baik dalam mengikat ion dan molekul-molekul kecil, memiliki aktifitas permukaan dan kemampuan stabilisasi campuran yang luar biasa serta memiliki kapasitas yang baik dalam mengikat air sehingga kasein sangat baik jika digunakan untuk membentuk emulsi dan buih pada kondisi tertentu. Dikarenakan pentingnya peranan sifat fungsional inilah, kasein mampu menjadi kandidat dengan memiliki sifat yang cocok dalam menjalankan tugasnya sebagai pembawa material sensitif dalam produk farmasi maupun produk pangan fungsional. Salah satu material sensitif yang akhir-akhir ini sedang hangat diperbincangkan adalah katekin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan katekin terhadap sifat emulsi dan buih kasein. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah bahan kimia komersial meliputi bubuk katekin (43412 Sigma-Aldrich), bubuk kasein komersial (Muscle Feastindo), larutan penyangga pH 6.8 (K.M. DeAngelis), minyak kedelai (Mama Suka), dan akuades (Makmur Sejati). Penelitian ini menggunakan metode percobaan dalam laboratorium viii menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini yaitu menggunakan penambahan larutan katekin dengan konsentrasi yang berbeda yaitu tanpa penambahan, 30 μg/mL, dan 60 μg/mL pada larutan kasein 0,05 g/mL (b/v). Penilaian sifat emulsi kasein ditentukan dengan mengamati emulsi mikroskopis dan menghitung indeks aktifitas emulsi serta indeks stabilitas emulsinya, sedangkan penilaian sifat buih kasein ditentukan dengan menghitung daya buih kasein. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan analisis ragam, apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan, maka analisa dilanjutkan dengan uji lanjutan menggunakan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan penambahan larutan katekin tidak berbeda secara signifikan (P>0,05) terhadap aktifitas emulsi namun memberikan perbedaan yang sangat signifikan (P<0,01) terhadap stabilitas emulsi dan daya buih kasein. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, dan P2 pada aktifitas emulsi adalah 8,02; 7,55; dan 6,88. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, dan P2 pada stabilitas emulsi adalah 29,01%; 31,78%; dan 25,86 diikuti dengan rataan daya buih yaitu 50%; 55,3% dan 62,7%. Berdasarkan data yang terkumpul dapat disimpulkan bahwa untuk membentuk sifat emulsi dan buih kasein yang baik dapat dilakukan dengan menambahkan larutan katekin sebesar 30 μg/mL.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best treatment of adding cocoa catechin to emulsifying and foaming properties of casein. The emulsifying properties was determined by analysed the microscopy emulsion, emulsifying activity index and emulsifying stability index. The foaming properties was determined by calculate the foaming ability. The method of this research was laboratory experiment designed by Randomized Complete Design with 3 treatments consist of P0 (without cocoa catechin addition), P1 (30μg/mL of additional cocoa catechin) and P2 (60μg/mL of additional cocoa catechin) in casein and replicated by 3 times. Data was analyzed by Analysis of Variance. The result showed that the addition of cocoa catechin has not significant different (P>0.05) against to emulsifying activity index. On the other hand, the treatment has highly significant different (P<0.01) against to emulsifying stability index and foaming ability of casein. The descriptive analysis showed result that the addition of 30μg/mL cocoa catechin has better stabillized emulsion than another treatment. Conclusion of this research was the addition of 30μg/mL cocoa catechin became the best treatment against emulsifying and foaming properties of casein.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/152/051803321 |
| Uncontrolled Keywords: | Casein, Catechin, Emulsifying Properties, Foaming Properties |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.12 Milking and inspection of cow's milk > 637.127 Inspection and testing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 May 2018 07:02 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 04:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10235 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (239kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (204kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (130kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (240kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (83kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (255kB) | Preview |
Preview |
Text
Cover A5.pdf Download (100kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (177kB) | Preview |
Preview |
Text
Halaman i.pdf Download (123kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (483kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |