Nilasari, Ovrida Wahyu (2017) Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Labu kuning merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif tinggi, menurut data BPS produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197 ton. Selain itu labu kuning memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan harganya yang cukup terjangkau yaitu Rp 5000/kg. Akan tetapi pemanfaatan waluh di Indonesia saat ini masih belum optimal. Labu kuning sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal yaitu lempok labu kuning. Lempok merupakan makanan tradisonal berbentuk semi basah dengan konsistensi gel yang stabil, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Pada pembuatan lempok faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama waktu dan suhu pemasakan, dimana pada proses pemasakan dapat memodifikasi sifat fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama waktu pemasakan yang terdiri dari 3 level (90, 120, dan 150 menit). Faktor II adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 3 level (70±20C, 80±20C, dan 90±20C). Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA). Jika hasil uji terdapat interaksi beda nyata maka dilakukan uji DMRT, namun jika hasil uji tidak menunjukan interaksi beda nyata maka dilakukan uji BNT. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny,1982). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama waktu pemasakan berbeda sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, total karoten, tekstur, tingkat kecerahan (L+), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik. Perlakuan suhu pemasakan berbeda sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, total karoten, tekstur, tingkat kecerahan (L+), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik. Kedua perlakuan lama waktu pemasakan dan suhu pemasakan memberikan interaksi. Produk lempok labu kuning terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah lempok labu kuning dengan suhu pemasakan 80±20C selama 120 menit dengan nilai kadar air (27,61%), total gula (43,28%), total karoten 15,39 μg/g, serat kasar (4,53%), tekstur (8,80 N), tingkat kecerahan L+ (46,34), tingkat kemerahan a* (8,55), tingkat kekuningan b* (24,05), nilai warna lempok labu kuning 3,48 (agak menyukai), nilai aroma lempok labu kuning 3,47 (agak menyukai), nilai rasa lempok labu kuning 3,63 (suka), dan nilai tekstur lempok labu kuning 3,75 (suka).
English Abstract
Pumpkin is a plant that easy to grow in various areas ranging from the highlands to the lowlands. The availability of pumpkin in Indonesia is relatively high, according to Central Bureau of Statistics production of pumpkin in Indonesia in 2011 its production reached 428.197 tons. In addition pumpkin has a complete nutritional content and the price is affordable at Rp 5000 / kg. However, the utilization of pumpkin in Indonesia is still not optimal. Pumpkin is potential to be developed into local food-based processed food products that are pumpkin lempok. Lempok is a semi-wet traditional food with stable consistency of gel, not too soft and not too hard. In making lempok, the important factor that must be considered is the length and temperature of cooking, where in the cooking process can modify the physicochemical and organoleptic properties. This research used Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors. Factor I is the length of cooking consisting of 3levels (90, 120, and 150 minutes). Factor II is a cooking temperature consisting of 3 levels (70±20C, 80±20C, and 90±20C). The result of the observation is analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) method. If the test results there is a real difference interaction then tested DMRT, but if the test results do not show the interaction is real different then BNT test. Data of organoleptic test results is done by Multiple Atribute method test. The results showed that the treatment of length of cooking had different significant (α=0.01) to water content, total sugar, total caroteno, texture, brightness (L+), redness (a*), yellowishness (b*), and organoleptic. The treatment of cooking temperature is very significant (α=0,01) to water content, total sugar, total carotenoid, texture, brightness (L+), redness (a*), yellowishness (b*), and organoleptic. Both the length cooking and cooking temperature treatments provide interaction. The best pumpkin lempok according to physical, chemical and organoleptic parameters is pumpkin lempok with cooking temperature of 800C for 120 minutes length cooking with moisture content (27.61%), total sugar (43.28%), total carotenoid 15.39 μg /g, crude fiber (4.53%), texture (8.80 N), brightness L + (46.34), redness a * (8,55), yellowishness b * (24,05), color value pumpkin lempok 3.48 (rather like), odor of pumpkin lempok 3,47 (rather like), taste of pumpkin lempok 3,63 (like), and texture value of pumpkin lempok 3.75 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/745/051711906 |
| Uncontrolled Keywords: | Labu Kuning, Lempok, Suhu, Lama Pemasakan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.656 2 Pumpkins (cooking) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 15 Jan 2018 03:04 |
| Last Modified: | 19 Nov 2020 03:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8013 |
Actions (login required)
 |
View Item |