Mayasari, Riska (2019) Pengaruh Penambahan Spirulina Platensis Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kualitas Permen Jelly Dari Karagenan Dan Konjak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain – lain, sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Pembuatan permen jelly tidak terlepas dari bahan pembentuk gel yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur permen. Bahan pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan dan konjak. Permen jelly yang ada di pasaran kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, jarang sebuah permen mengandung senyawa nutrisi yang lain. Peningkatan kandungan gizi permen jelly dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan kedalam permen jelly adalah Spirulina. Alga hijau biru ini kaya akan protein, vitamin, mineral dan nutrient lainnya. Spirulina dalam keadaan kering mengandung protein 55-75%, tergantung pada sumbernya. Penambahan Spirulina pada pembuatan permen jelly dalam penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi permen jelly serta memiliki added value berupa kandungan serat pangan, sehingga dapat menghasilkan permen jelly dengan nilai tambah yang baik bagi kesehatan dan dapat menjadi bahan pewarna alami yang aman untuk ditambahkan dalam produk permen jelly. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi karagenan dan konjak yang terbaik dalam proses pembuatan permen jelly, serta mengetahui pengaruh penambahan Spirulina platensis terhadap kualitas permen jelly dari karagenan dan konjak. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2016 - Februari 2017 di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Universitas Islam Negeri Malang. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui bahan pembentuk gel yang terbaik dari kedua perlakuan yaitu karagenan dan konjak dengan karagenan dan pektin dalam pembuatan permen jelly, serta menentukan konsentrasi terbaik dari bahan pembentuk gel tersebut. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh Spirulina yang ditambahkan pada hasil penelitian pendahuluan. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan kemudian di uji lanjut Duncan dengan aplikasi software SPSS 16. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berupa penambahan Spirulina platensis kedalam pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak. Konsentrasi Spirulina platensis yang digunakan adalah 0%, 4%, 6% dan 8%. Parameter yang diamati antara lain Analisa kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan serat pangan),viii analisa fisika (uji kekerasan dan uji elastisitas) dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna, aroma dan kenampakan). Kesimpulan yang dapat diiambil dari penelitian ini adalah penambahan Spirulina platensis dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak, berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, fisika dan organoleptik pada setiap parameter yang diujikan. Bahan pembentuk gel yang terbaik menggunakan karagenan dan konjak dengan konsentrasi 0,75% dan rasio perbandingan 2:1. Perlakuan terbaik permen jelly spirulina pada perlakuan A dengan konsentrasi spirulina 4%. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai kadar air sebesar 17,66% , kadar abu sebesar 1,07% , kadar lemak sebesar 2,09%, kadar protein sebesar 11,28%, kadar karbohidrat sebesar 26,41%, serat pangan sebesar 7,54%, kekerasan sebesar 1,69%, elastisitas sebesar 1,34%. Untuk hasil organoleptik hedonik, pada perlakuan A nilai rata-rata tekstur sebesar 5,21 yang diaggap disukai, rasa sebesar 5,22 yang dianggap disukai, warna sebesar 5,01 yang dianggap agak disukai, aroma 5,26 yang dianggap agak disukai dan kenampakan 5,25 yang dianggap disukai oleh panelis. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian selanjutnya adalah perlu adanya perbaikan rasa, warna dan aroma produk agar lebih disukai oleh konsumen. Serta melakukan uji kadar gula dan membandingkan semua parameter uji dengan permen jelly komersial sehingga dapat diketahui produk permen jelly ini dapat diterima dan layak untuk dikonsumsi.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/671/051904402 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 26 Oct 2020 04:03 |
| Last Modified: | 28 Mar 2022 02:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170857 |
Preview |
Text
170857-Riska Mayasari.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |