Yulistria, Nora Vicki (2017) Pengaruh Proporsi Kulit Apel Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Kulit Apel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Jumlah tanaman apel pada tahun 2010 mencapai 2,6 juta pohon. Kota Batu memproduksi buah apel sebesar 20.167 ton/tahun dan kabupaten Malang sebesar 1.025.700 ton/tahun apel. Sedangkan untuk Kabupaten Pasuruan memproduksi 63 ton apel pertahun. Banyaknya produksi buah apel di Indonesia menyebabkan banyaknya limbah kulit apel, baik yang berasal dari apel segar maupun produk olahannya. Pengolahan keripik apel di kabupaten Malang saja, akan menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308%. Sejauh ini pemanfaatan kulit apel masih sangat terbatas yaitu dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja. Fakta lain, kulit apel mengandung berbagai komponen fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Kulit apel mengandung senyawa fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh seperti katekin, kuersetin, asam klorogenat dan phloridzin yang merupakan sumber antioksidan. Selain itu, kuersetin glikosida memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisi dan ketersediaan kulit apel yang melimpah, maka kulit apel dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai jenis vitamin, mineral dan asam-asam organik. Oleh karena itu, penelitian mengenai proporsi penambahan kulit apel dan konsentarsi gula yang tepat perlu diamati sehingga akan menghasilkan kombucha kulit apel dengan kandungan antioksidan yang tinggi dan cita rasa yang enak. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan kulit apel yang terdiri dari 3 level (2,5%, 5,0%, dan 7,5%) dan faktor II yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 2 level (10% dan 12,5%). Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan berjumlah 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) penambahan kulit apel menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total fenol, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Konsentrasi gula menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total gula dan total fenol. Perlakuan terbaik kombucha kulit apel terdapat pada kombinasi penambahan kulit apel 7,5% dan konsentrasi gula 12,5% memiliki total asam 0,68%, pH 3,06, total mikroba 4,26x1010 CFU/ml, total gula 11,21%, total fenol 694,93 mg/L, aktivitas antioksidan 31,71%, nilai kecerahan (L) 49,9, nilai kemerahan (a) 3,6, nilai kekuningan (b) 19,1, organoleptik warna 3,55, organoleptik aroma 3,05 dan organoleptik rasa 2,55.
English Abstract
Apple is one of fruit that many consumed by Indonesian society. The total apple plant on year 2010 was up to 2.6 millions plant. Batu city produces apple fruit 20,167 tons/year and Malang regency produces 1,025,700 tons/year. Whereas for Pasuruan regency produces 63 tons apple/year. The large number of apple production in Indonesia have caused many apple’s peel wastes from fresh fruit, either it’s processing product. The processing of apple chips in Malang regency only, can produces apple’s peel wastes 42.308%. So far, the utilization of apple’s peel is still very limit, that is used for animal feed or just thrown away. Other fact, apple’s peel contains many kind of phytochemicals which are useful for body such as catechins, quercetin, chorogenic acid, and phloridzin that are including in antioxidant. Beside that, glycoside quercetin has highest antioxidant activity. Based on the nutrition content and abundant stock of apple’s peel, so it can be the raw material of kombucha making. Kombucha is fermented drink that contains many kinds of vitamine, mineral, and organic acid. Therefore, the research about the right proportion addition of apple’s peel and sugar concentration is needed to be observed so that it will produces apple’s peel kombucha with high antioxidant content and nice taste. This study used factorial Randomized Group Design (RAK) with 2 factors. First factor was addition of apple’s peel consisted of 3 levels (2.5%, 5.0%, and 7.5%) and second factor was sugar concentration consisted of 2 levels (10% and 12.5%) so that there were 6 treatments combination with 3 times repition and the total were 18 experimental units. The datas were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and continued by BNT advanced test. The determination of best treatment used Multiple Attribute Zeleny method. The result of this study showed the differences in addition of apple’s peel altered total acid, total phenol, antioxidant activity, brightness level, redness level and yellowness level. The differences in concentration of sugar altered total acid, pH, total sugar and total phenol. The best treatment of apple’s peel kombucha was on combination of apple’s peel addition 7.5% and sugar concentration 12.5% had total acid 0.68%, pH 3.06, total microbe 4.26x1010 CFU/ml, total sugar 11.21%, total phenol 694.93 mg/L, antioxidant activity 31.71%, brightness value (L) 49.9, redness value (a) 3.6, yellowness value (b) 19.1, color organoleptic 3.55, aroma organoleptic 3.05 and taste organoleptic 2.55.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/709/051712556 |
| Uncontrolled Keywords: | Apel, Aktivitas Antioksidan, Kombucha, Kulit Apel |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 02 Jan 2018 02:50 |
| Last Modified: | 04 Nov 2021 07:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/7632 |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (649kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (10kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (392kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (148kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (96kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (103kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (330kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |