Laksono, Bima Aji Pujo (2017) Pengaruh Konsentrasi Penggunaan Asap Cair Pada Daging Puyuh Ditinjau Dari Jumlah Mikroorganisme (TPC), Kadar Air, pH Dan aW. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging burung puyuh mulai dikenal sebagai salah satu komoditas peternakan. Daging ini termasuk perishable food, sehingga memerlukan teknik pengawetan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan. Daging puyuh asap dapat secara praktis dan aman dengan perendaman asap cair. Senyawa fenol, asam asetat dan karbonil yang terkandung di dalam asap cair mampu menghambat kerusakan pada daging. Penelitian dilakukan untuk menguji pengaruh asap cair terhadap kualitas daging burung puyuh. Lokasi penelitian berada di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Fisiko-Kimia Fakultas Peternakan Universtas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 1 November 2016 - 30 November 2016. Tujuan penelitian untuk mengetahui perbedaan tingkat konsentrasi asap cair terhadap kadar mikroorganisme, kadar air, pH dan aW dari daging puyuh tanpa dan setelah pemanasan. Hasil penelitian diharapkan menjadi referensi penggunaan asap cair yang tepat. Materi yang digunakan yaitu daging puyuh dan asap cair dari sekam padi. Metode penelitian dengan menggunakan Rancangan Percobaan Pola Tersarang dengan 2 kelompok tersarang masing-masing 4 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel penelitian yaitu jumlah mikroorganisme, kadar air, pH dan aW. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (Anova) dengan bantuan program Microsoft Excel. Jika hasil analisis berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan berbagai tingkat konsentrasi asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai TPC, kadar air dan pH, sedangkan terhadap nilai AW berpengaruh tidak nyata (P>0.05). Nilai rataan TPC dari masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3; T0, T1, T2 dan T3 adalah 4,85, 4,40, 3,97, 3,69; 5,18, 4,46, 4,07 dan 3,94(x104 CFU/gr), kadar air (75,12, 67,50, 64,71 dan 60,34; 80,15, 78,23, 77,13 dan 72,97) (%), nilai pH(5,98, 5,75, 5,59 dan 5,56; 5,54, 5,53, 5,42 dan 5,33), dan nilai aW sebesar (0,93, 0,93, 0,91 dan 0,89; 0,99, 0,99, 0,99 dan 0,99). Peningkatan konsentrasi asap cair menyebabkan penurunan koloni bakteri, nilai pH dan kadar air. Sedangkan nilai aW menunjukkan penurunan yang relatif kecil. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penggunaan asap cair berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas daging puyuh asap segar dan matang. Asap cair sekam padi konsentrasi 2% adalah perlakuan yang terbaik untuk daging asap mentah dan matang, bila ditinjau dari nilai TPC, kadar air, nilai pH dan nilai aW. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terutama lama masa simpan daging asap mentah dan daging asap matang untuk mengetahui perubahan karakteristik fisiko kimia selama penyimpanan.
English Abstract
The purpose of this research was to determine effect of liquid smoke in various levels of consentration for quail meat on TPC’s value, water content, pH, and aW of the raw smoke-meat(T) and heating treatment(P). Each treatment group has 4 treatments and 3 replications. Material used in this research were the quail meat and liquid smoke made from rice straw. The methods used in this research was an experiment using a Randomized Nested Design. The result data was analysed by Analysis of Varience (Anova), if there was significantly different effect of the result, it will be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The obtained data of P0, P1, P2, P3, T0, T1, T2 and T3 respectively were TPC’s value (104CFU/gr) (4.85, 4.40, 3.97, 3.69, 5.18, 4.46, 4.07, 3.94), water content (%)(75.12, 67.50, 64.71, 60.34, 80.15, 78.23, 77.13, 72.97), pH’s value were T0(5.98, 5.75, 5.59, 5.56, 5.54, 5.53, 5.42, 5.33), and activity of water (aW) (0.93, 0.93, 0.91, 0.89, 0.99, 0.99, 0.99, 0.99). The result showed that the liquid smoke gave highly significant influence (P<0.01) on TPC’s value,water content, pH and not gave significant influence (P>0.05) on aW. Consentration liquid smoke in various level gave the best value overall test in P3 treatment.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/317/051709913 |
| Uncontrolled Keywords: | quail meat , liquid smoke, TPC, water content, pH, aW |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.59 Other poultry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2017 04:21 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5631 |
Actions (login required)
 |
View Item |